دام سالم، غذای سالم، انسان سالم

تاریخچه ابتلا انسان به بیماریهای مشترک بین انسان ودام به اولین ارتباط انسان با حیوانات واهلی کردن آن‌ها بر می‌گردد. تا قرن گذشته به علت تفاوت در شیوه زندگی انسان‌ها، راه ابتلا و حتی نوع بیماری‌های تهدید کننده متفاوت بودند. قبل از انقلاب صنعتی، کشاورزی ودامداری از جمله مشاغل رایج در بسیاری از کشورها بود و تنها وسیله نقلیه انسان‌ها حیواناتی مثل اسب و شتر بودند بنابراین انسان‌ها همواره در تماس مستقیم با حیوانات زندگی می‌کردند و تفاوت چندانی بین شهروروستا وجود نداشت. بعد از انقلاب صنعتی به تدریج چهره شهرها دگرگون شد و نحوه ارتباط انسان با حیوان تغییر کرد. هم اکنون انسان‌ها فقط برای تفریح یا ورزش به سوارکاری می‌پردازند و اکثر دامداری‌ها در نقاط غیر شهری و به شیوه صنعتی اداره می‌شوند در عوض علاقه مردم به نگهداری حیوانات خانگی با تنوع فراوان (پستانداران، پرندگان، خزندگان و ماهی‌ها) به شدت زیاد شده است. الگوی انتقال بیماری و حتی نوع بیماری که این حیوانات به انسان انتقال می‌دهند از دام‌های اهلی متفاوت می‌باشد.
امروزه در دنیا علی‌رغم پیشرفت‌هایی که در زمینه‌های مختلف صورت گرفته است، هنوز هم مساله غذا از نظر اجتماعی و اقتصادی در درجه اول اهمیت قرار دارد و به عنوان یک مساله استراتژیک مطرح است، به طوری که موقعیت یک کشور را با سطح و نوع غذای مردم آن کشور محک می‌زنندو سلامت مردم ارتباط مستقیم با غذای مصرفی آن‌ها دارد. بدون شک محصولات دامی جایگاه ویژه‌ای در سبد غذای خانواردارا می‌باشند و کیفیت وسطح سلامت آن تاثیر بسزایی در سلامت عمومی جامعه می‌گذارد.
انتقال بیماری ازدام به انسان ازطریق غذا
مصرف غذای ناسالم در جامعه، عواقب نا مطلوب بهداشتی و تغذیه ای فراوانی در پی دارد. برخی از این عواقب عبارتند از: بیماری‌های روده‌ای، بیماری‌های مشترک انسان ودام (زئونوزها)، مسمومیت‌های حاد و مزمن، سوء تغذیه و... که درمان موارد فوق، جامعه را متحمل هزینه‌های سنگین و گاهی خسارات جبران ناپذیر می‌کند.
به دلیل افزایش جمعیت، پیدایش صنایع غذایی، رعایت موارد بهداشت در این صنایع وتغییر در الگوی غذا، نحوه انتقال بیماری‌های دامی به انسان نیز تغییر کرده است.
گاهی، عوامل تهدید کننده سلامت انسان توسط خود او به دام منتقل وسپس مصرف کننده با خوردن گوشت یا محصولات دامی در معرض خطر قرار می‌گیرد. بسیاری از عوامل مسمومیت زا وفلزات سنگین توسط صنایع مختلف به محیط وارد می‌شوند یا ضایعاتی که انسان توجهی به دفع مناسب آن‌ها ندارد، سلامت دام‌های اهلی را به خطر می‌اندازد مثل وجود باتری از کار افتاده یک اتومبیل در گوشه یک دامداری که حیوان با لیسیدن آن‌ها انواع مواد مضر و فلزات سنگین را وارد بدن خود می‌کند. آلودگی هوا، محیط زیست و آلودگی آب‌ها در اثر فاضلاب کارخانجات،راکتورهای اتمی وضایعات یا روغن و سوختی که از کشتی‌ها وقایق‌ها به آب نشت پیدا می‌کند از جمله عوامل تهدیدکننده سلامت آبزیان می‌باشند که سلامت مصرف کنندگان با خوردن آن‌ها به خطر می‌افتد.
طبق آمار و تجربیات به دست آمده، حدود ۷۰ درصد بیماری‌های عفونی، ناشی از مصرف غذایآلوده به میکروب‌های مختلف است.بیماری‌های وبا، تب مالت، توکسوپلاسموز وبیماری‌های اسهالی به اشکال متفاوت در اثر مصرف غذای آلوده به باکتری‌های مولد اینبیماری بروز می‌کند.
باکتری‌های مولد این بیماری‌ها از قبیل اشرشیا، سالمونلا و ویروس‌های دستگاه گوارشی از طریق غذاهای مختلف نظیر شیر آلوده ، پنیر الوده و گوشتو فراورده‌های آن به انسان منتقل می‌شود.
بیماری‌های گفته شده درگذشته مسئول بسیاری از مرگومیر‌ها در سراسر دنیا از جمله کشور ما بودند.
همانطور که گفته شد بسیاری ازانواع اسهال‌ها در اثر مصرف غذای نا سالم و تقلبی و کنترل نشده بوجود می‌آیند. اصولاکودکان، زنان باردار و پیران که آسیب پذیرترین اقشار جامعه به حساب میایندقربانیان مواد غذایی ناسالم تلقی می‌شوند.یاد آوری می‌شود که این معظل منحصر بهکشورهای در حال توسعه نیست بلکه مربوط به همه کشور‌ها حتی پیشرفته ترین آن‌ها نیزمیباشد.
هم اکنون احتمال ابتلا به تب مالت در اثر خوردن شیر پاستوریزه به صفر رسیده است در حالی که در گذشته استفاده از محصولات خام دامی یکی از راه‌های ابتلا به این بیماری بوده است. با این حال خطرات پنهان و آشکار فراوانی با خوردن محصولات دامی سلامت انسان را تهدید می‌کند. به دلیل همین تغییرات، امروزه بجای شنیدن اسامی بیماری‌های سیاه زخم، سل، آبله، هاری ولپتوسپیروز که البته وجود دارند بیشتر شاهد نام‌های جدید مثل آنفلوانزای مرغی،جنون گاوی و... هستیم.
نقش سازمان‌های مسئول
در گذشته تنها تداعی مردم از نام دامپزشکی درمان بیماری‌های دامی بود اما بدلیل ابعاد واقعی مشارکت طب دامپزشکی در ارتباط با سلامت عمومی و غذا، مدیریت اکوسیستم و تحقیقات بیوپزشکی از دهه 40 میلادی بطور جدی به ارتباط علمی بین طب دامپزشکی و سلامت عمومی توجه خاص نشان دادند. شیوع بیماری‌های مشترک بین انسان ودام وافزایش تجارت بین المللی سبب افزایش تقاضا جهت نظارت بیشتر سازمان دامپزشکی شده است با این حال منابع انسانی و مالی حامی سازمانهای دولتی دامپزشکی در بسیاری از کشورها محدود شده‌اند.
شیوع عوامل خطرزا نه تنها سلامت انسان‌ها را تهدید می‌کند بلکه اقتصاد را نیز تحت تاثیر قرار می‌دهد. از یک طرف تعداد زیادی دام وطیور در کشتارگاه‌ها یا دامداری‌ها از چرخه تولید و عرضه خارج می‌شوند و از طرف دیگر مردم به دلیل نگرانی از ابتلا به بیماری از خرید فرآورده‌های دامی خودداری می‌کنند. همچنین سازمان‌های مسئول و دولت باید هزینه زیادی جهت قرنطینه، کنترل و درمان بیماری‌های شایع صرف کنند. هزینه‌های جانبی والبته هنگفت شامل اطلاع رسانی از طریق رسانه‌های عمومی، آموزش مردم و کاهش فشار روانی حاکم بر جامعه در زمان بحران را نیز باید در نظر گرفت.
در بسیاری از کشورها یک فشار فزاینده جهت نظارت کامل بر سلامت عمومی وفاکتورهای خطرزا وجود دارد. این برنامه نظارتی تحت عنوان Surveillance of exposure(SOE) اجرا می‌شود و سازمان‌های مختلفی در اجرای این برنامه با هم همکاری می‌کنند. در کانادا این فشار از چندین منبع شامل سازمان‌های دولتی مسئول سلامت عمومی و تولید غذای سالم منشا می‌گیرد. در ایتالیا برنامه نظارت ویژه بر روی کارگرانی که در دامداری‌ها، مرغداری‌ها، صنایع مرتبط با محصولات دامی و مراکز تولید محصولات غذایی با منشا دامی مشغول به کار هستند اجرا می‌شود. در اتحادیه اروپا فهرستی از بیماری‌زاهای مشترک بین انسان و دام در محصولات دامی تهیه شده است و سازمان‌های مسئول و برنامه‌های ویژه‌ای در رابطه با کنترل این عوامل خطرزا دارند.
در مورد بیماری‌های عمومی، اطلاع رسانی به مردم اهمیت بسیاری دارد ومردم باید با راه‌های انتقال این بیماری‌ها مثل تماس مستقیم با حیوانات، فضولات آن‌ها، محصولات دامی و عوامل ناقل آشنا شوند. همچنین این سازمان‌ها با جمع آوری اطلاعات و تبدیل آن‌ها به دانش و یافته‌های جدید حرکت خود را در جهت رسیدن به هدف ، سازمان دهی می‌کنند. این اطلاعات باید شامل انسان، حیوان، غذا و محیط باشد. برای مثال اطلاعات می‌تواند شامل منابع غیر انسانی سالمونلا که در نقاط مختلف گزارش می‌شوند و الگوی مقاومت این باکتری باشد. همچنین باید تحقیقات وسیعی در مورد انتقال فاکتورهای ژنتیکی مثل حدت بیماری و مقاومت آنتی بیوتیکی از عوامل غیر بیماری‌زا به بیماری‌زا صورت پذیرد.
شیوع بیماری‌های مشترک انسان و دام در سال‌های اخیر
در سالهای اخیر بیماری‌های مشترک متفاوتی در دنیا وایران شایع شده که نگرانی‌های عمومی را به دنبال داشته است. جنون گاوی بیماری دستگاه عصبی مرکزی گاو می‌باشد که بدلیل مداخله انسان بوجود آمده است. پروتیین جیره حیوانات پرواری در دامداری‌های صنعتی از منابع حیوانی تامین می‌شود با این شرط که با حرارت کافی کاملا استریل شده باشند. با افزایش قیمت جهانی نفت حدود سه دهه پیش، کشورهای اروپایی دمای کوره‌های حرارتی استریل کننده غذاهای دامی را پایین آوردند تا در مصرف سوخت صرفه جویی کنند. در پی آن عامل ایجادکننده این بیماری که پیش از این گوسفند را مبتلا می‌کرد زنده ماند و پس از تغییراتی در گاو ایجاد بیماری جدیدی نمود وخسارات اقتصادی فراوانی بجا گذاشت.
بیماری تب خونریزی دهنده کریمه کنگو نیز اولین بار در 1944 در شهر کریمه در روسیه و سپس در شهر کنگو در زئیر شایع شد و سپس در سال 1978 در خراسان ایران مشاهده شد. تماس مستقیم انسان با خون و ترشحات یا بافت‌های آلوده دام از جمله عوامل ایجاد این بیماری در انسان می‌باشد.
بیماری التهاب مزمن روده در نشخوارکنندگان به نام «یون» یکی از بیماری‌های دامی شایع و بدون درمان در ایران می‌باشد که آن را مرتبط با بیماری کرون در انسان می‌دانند. عامل این بیماری از مدفوع حیوان آلوده و به میزان کمتر از راه شیر دفع می‌شود و لبنیات حاصل از حیوانات آلوده به عنوان یک راه انتقال این میکروب مطرح می‌باشد. پاستوریزاسیون مناسب از جمله راه‌های کاهش قابل توجه تعداد باکتری در شیر می‌باشد.
آنفلوانزای مرغی نیز از جمله بیماری‌های بسیار خطرناک شیوع یافته در سالهای اخیر در نقاط مختلف دنیا می‌باشد که پرهیز از تماس مستقیم با حیوانات آلوده و ناقل و پخت مناسب محصولات دامی(گوشت و تخم مرغ) از راه‌های پیشگیری می‌باشد.
همانند بیماریهای عفونی، مقاومت آنتی بیوتیکی در باکتریها می‌تواند منشا حیوانی داشته باشد. شواهد نشان می‌دهد که آنتی بیوتیک‌های استفاده شده در دامپزشکی در ایجاد مقاومت باکتریایی در بیماری‌های میکروبی انسان نقش دارند اما چرخه آن پیچیده و طولانی است. آنتی‌بیوتیک‌ها و باکتری‌های مقاوم به آنتی بیوتیک‌ها به طور وسیع در هوا، خاک اطراف مزارع، آب‌های سطحی، زمین، جمعیت حیوانات وحشی و گوشت حیوانات وپرندگان وجود دارند. باکتری‌های مقاوم به آنتی بیوتیک از طریق گوشت به آشپزخانه راه می‌یابند و در اثر دستکاری نامناسب و بی‌توجهی آشپز به دیگر غذاها منتقل می‌شوند. این باکتری‌ها پس از خوردن غذا در روده جایگزین می‌شوند. بنابراین باکتری‌ها از دوطریق غذاخوردن وابتلا به بیماری به انسان منتقل می‌شوند.
در گذشته در اروپا ازآنتی بیوتیک‌ها جهت توسعه رشد استفاده می‌گردید ولی ابتدا دانمارک و سپس اتحادیه اروپا استفاده از آنتی بیوتیک را جهت مقاصد توسعه رشد ممنوع کردند. باکتری‌هایی که مقاومت آنتی بیوتیکی را کسب می‌کنند توانایی انتقال ژن مقاومت را به باکتری‌های دیگر دارند بنابراین استفاده از یک آنتی بیوتیک در دامداری سبب می‌شود که باکتری‌هایی که نسبت به آن مقاوم می‌شوند مقاومت حاصله را به باکتری‌های بیماریزای انسانی منتقل کرده وسبب بروز مشکلات بزرگی در مراکز درمانی و بیمارستان‌ها در رابطه با درمان بیماری‌های باکتریایی شوند.
بنابراین انتقال فاکتورهای حدت و مقاومت باکتریایی از باکتری‌های غیربیماریزا به باکتریهای بیماریزا،همچنین مصرف محصولات دامی حاوی باقیمانده دارویی سلامت انسان را به شدت در معرض خطر قرار می‌دهد که گاهی آثار سوء آن‌ها به مراتب بیشتر از ابتلا به یکی از بیماری‌های مشترک می‌باشد که در اثر پیشرفت علم پزشکی درمان‌های مناسبی برای آن‌ها پیدا شده است.
نتیجه
انسان به دلیل تامین نیازهای غذایی، روحی (نگهداری حیوانات درخانه)، ورزش و تفریح (سوارکاری، چوگان) و استفاده از حیوانات در مشاغل مختلف (استفاده روستائیان وکشاورزان از حیوانات در مزارع یا استفاده پلیس و ماموران امداد و نجات از سگ و...) همواره در تماس مستقیم با حیوانات یا محصولات مختلف آن‌ها می‌باشد. بنابراین خطر ابتلا به بیماری‌های مشترک همیشه در کمین او است. گاهی تغییر در نیازهای روزمره یا فرهنگ مردم سبب می‌شود که بیماری‌های متفاوتی نسبت به گذشته شایع شود مثلا امروزه تماس مردم با حیواناتی مثل اسب کمتر شده چرا که دیگر به عنوان یک وسیله حمل ونقل مطرح نیست و جهت سوارکاری نیز در محل‌های خاصی نگهداری می‌شود بنابراین این حیوان از زندگی شهرنشینی مردم فاصله گرفته است،در عوض تمایل مردم به نگهداری حیوانات خانگی به شدت افزایش یافته و حتی شکل نگهداری آن‌ها نیز متفاوت است. در گذشته مردم حیواناتی مثل سگ را در حیاط خانه یا باغ نگهداری می‌کردند حال آنکه امروزه به دلیل آپارتمان نشینی زندگی با حیوانات خانگی اجبارا در یک محیط سربسته صورت می‌گیرد.
نکته قابل توجه این است که درتماس با حیوانات ومحصولات غذایی آن‌ها موارد بهداشت و ایمنی رعایت شود تا سلامت انسان کمتر به خطر افتد. در این میان سازمان‌های مسئول با برنامه‌ریزی دقیق وعملکرد هماهنگ همچنین آموزش مردم نقش مهمی در حفظ سلامت عمومی جامعه به عهده دارند

یکی از مهم‌ترین کارهای روزمره خانم‌ها، پختن و آماده کردن غذایی خوشمزه و مقوی برای خانواده است؛ غذایی که هم باید افراد خانه را سیر کند و هم نیازهای غذایی‌شان را تامین نماید.

البته این کاری است که هیچ وقت تعطیل نمی‌شود و همیشه و در هر شرایطی باید سفره چیده شود و غذایی لذیذ روی آن قرار بگیرد ولی نکته مهمی که همیشه باید مورد توجه باشد، حفظ سلامت غذاست؛ به این معنا که تهیه غذایی خوشمزه ولی مضر به هیچ وجه توصیه نمی‌شود و خانم خانه باید به فکر پخت غذای سالم باشد.

اگر شما هم می‌خواهید غذایی خوش‌طعم و در عین حال سالم آماده کنید، باید شیوه صحیح پخت آن را نیز بدانید، چراکه غذا درست کردن نیز مانند سایر کارها، اصول و قوانین خاصی دارد.

اولین قانون برای آماده کردن غذای سالم این است که تا حد امکان سعی کنید از سرخ کردن مواد غذایی خودداری کنید؛ سرخ کردن مواد غذایی باعث افزایش کالری می‌شود و علاوه بر این مواد مغذی را نیز کاهش می‌دهد بنابراین بهتر است تا حد امکان غذاها را بپزید و آنها را به شیوه آب‌پز یا بخارپز تهیه کنید. متخصصان می‌گویند سالم‌ترین شیوه پخت غذا، یکی از این دو روش است.

با این حال گاهی ناچاریم بعضی غذاها را به صورت سرخ شده مصرف کنیم،اما بهتر است حداقل راه و رسم سرخ کردن صحیح غذا را بدانید و برای این‌که غذا سالم‌تر باشد، نکاتی را رعایت کنید.

اولین و مهم‌ترین چیزی که برای سرخ کردن غذا باید به یاد بسپارید این است که فقط و فقط و فقط از روغن مخصوص سرخ کردن استفاده کنید؛ بعضی از خانم‌ها فکر می‌کنند همین که از روغن مایع استفاده کنند کافی است، در حالی که استفاده از روغن مایع معمولی به هیچ وجه توصیه نمی‌شود.

علاوه بر این، قبل از این‌که مواد غذایی را داخل روغن بریزید باید روغن به درجه حرارت مناسبی برسد و به اندازه کافی گرم شود (حدود 190 درجه سانتیگراد، نه بیشتر و نه کمتر)؛ با این کار روغن کمتر داخل مواد غذایی نفوذ می‌کند و در نتیجه غذا کمتر چرب می‌شود. البته حواس‌تان باشد روغن این‌قدر حرارت نبیند که دود کرده و ترکیباتش تغییر کند.

یادمان باشد قبل از سرخ کردن مواد غذایی به آنها نمک نزنیم؛ خیلی از خانم‌ها می‌گویند اگر به روغن نمک بزنید غذا بهتر و زودتر سرخ می‌شود، در حالی که باید بدانید این کار فقط باعث می‌شود روغن بیشتری به اطراف بپاشد و روغن هم بیشتر دود کند که این اصلا خوب نیست.

خیلی از خانم‌ها، بخصوص آنهایی که بتازگی مشغول خانه‌داری و آشپزی شده‌اند، هنگام سرخ کردن غذا از این‌که روغن روی دست‌شان بریزد نگرانند و از آن می‌ترسند. راه‌حل این مشکل هم ساده است؛ می‌توانید موادی را که می‌خواهید سرخ کنید به کمک یک کفگیر و آرام آرام داخل روغن بریزید.

یکی از نکات خانه‌داری هم این است که قبل از سرخ کردن مواد غذایی، حتما آب آنها را بگیرید؛ یادتان باشد موادی مانند سیب‌زمینی، بادمجان و.... اگر خشک باشد، خیلی بهتر و تردتر سرخ خواهد شد.

استفاده دوباره از روغن

بعضی از خانم‌ها برای صرفه‌جویی در مخارج خانه ترجیح می‌دهند چند مرتبه از یک روغن استفاده کنند و مواد مختلفی را داخل آن سرخ نمایند البته بهتر است تا حد امکان فقط یک بار از روغن استفاده کنید، ولی اگر می‌خواهید چند بار از روغن استفاده کنید، باید بلافاصله پس از استفاده، شعله گاز یا دستگاه سرخ‌کن را خاموش کنید و بگذارید روغن سرد شود.

هنگامی که روغن سرد شد، آن را از یک صافی ریز عبور دهید و روغن به دست آمده را در ظرفی دیگر نگه‌دارید؛ حواس‌تان باشد هیچ وقت روغن استفاده شده را با روغن تازه مخلوط نکنید.

همچنین وقتی روغن تیره می‌شود و بو می‌گیرد حتما باید آن را دور بریزید و دیگر از آن استفاده نکنید. همیشه این نکته را به یاد داشته باشید که استفاده از روغن و سرخ کردن مواد غذایی ممکن است به خوشمزه شدن غذا کمک کند، اما شیوه‌های خانه‌داری زندگی امروزی به ما می‌گوید سلامت غذا مهم‌تر از خوشمزگی آن است

کره را فراموش کنید

خیلی از ما عادت کرده‌ایم همراه با غذا و برای خوش طعم‌شدن آن از کره استفاده کنیم.  این کار اشتباه است و همان مقدار روغنی که برای پخت غذا استفاده می‌شود، کافی است. بنابراین خانواده‌ها باید برای حفظ سلامت خود این عادت را ترک کنند.کره فقط باید در وعده صبحانه مصرف شود و البته آن هم نه هر روز؛ مثلا می‌توانید 2 یا 3 روز در هفته و در حد یک قاشق مرباخوری کره مصرف کنید. در هر صورت باید از زیاده‌روی در مصرف کره حیوانی و گیاهی اجتناب کنید

سالاد را با روغن میل کنید؛ اما به اندازه

خیلی از افراد ترجیح می‌دهند علاوه بر غذا، سالاد را هم همراه با روغن میل کنند و از خواص روغن‌ها بهره ببرند.  برخی ترجیح می‌دهند سالاد کاهو را همراه با روغن‌ میل کنند و از طعم آن همراه با روغن لذت ببرند. کاهو منبع امگا 3 و ویتامین‌ K است و همراه شدن یک چربی مانند روغن زیتون با سالاد کاهو می‌تواند باعث افزایش جذب ویتامین K و E موجود در سالاد شود. بنابراین خیلی خوب است همراه سالاد روغن استفاده شود، ولی به اندازه. مصرف بیش از حد هر نوع روغنی، می‌تواند منجر به چاقی شود و چاقی نیز عوارضی ایجاد می‌کند که نتیجه‌اش همانند مصرف روغن جامد است. بنابراین هنگام مصرف روغن باید به مقدار و تنوع آن دقت داشته باشیم و هر چند وقت یکبار روغن مخصوص پخت و پز را تغییر دهیم تا اسیدهای چربی که از این راه به بدن می‌رسد، متنوع و متعادل باشد.

سرخ کنید اما فقط با روغن مخصوص سرخ کردن!

حتما شما هم بارها این نکته را شنیده‌اید که غذاهای سرخ کردنی را فقط باید با روغن مخصوص سرخ کردن تهیه کرد.  حتما باید برای سرخ کردن مواد غذایی از روغنی استفاده شود که روی ظرف آن واژه مخصوص سرخ کردن وجود دارد، : بر اثر حرارت روغن‌هایی که مخصوص سرخ کردن مواد غذایی نیست، مواد سرطان‌زایی در روغن ایجاد می‌شود که می‌تواند سلامت شما و افراد خانواده‌تان را تحت تاثیر قرار دهد. بهتر است حتی برای تفت دادن مواد غذایی هم از روغن‌های مخصوص سرخ کردن استفاده شود و روغن‌های پخت و پز تنها به پخت مواد غذایی خاصی محدود شود که خیلی حرارت نمی‌بیند

کدام روغن مایع بهتر است؟

با دانستن مضرات روغن جامد و حذف آن از رژیم غذایی خانواده بهتر است درباره بهترین انتخاب میان انواع روغن مایع نیز اطلاعاتی داشته باشیم.هیچ روغن گیاهی‌ وجود ندارد که کلسترول داشته باشد، : کلسترول فقط در روغن‌های حیوانی وجود دارد. بنابراین، این‌که بگوییم روغن گیاهی فاقد کلسترول کاملا اشتباه است. اما زیاد از حد مصرف کردن روغن‌های گیاهی هم می‌تواند باعث چاقی شود.  هر یک گرم چربی (چه حیوانی، چه گیاهی) 9 کیلوکالری انرژی آزاد می‌کنند. بنابراین مصرف بیش از حد روغن زیتون که سرشار از خاصیت است نیز می‌تواند عامل چاق شدن افراد باشد. چاقی عامل ایجاد التهاب در بدن و مسبب بروز سکته‌های قلبی، سرطان و دیگر مشکلات مزمن است. بنابراین باید توجه داشته باشیم روغن‌های مایع همه یکسانند و مشابه روغن‌های جامد انرژی آزاد می‌کنند، پس باید به حد نیاز مصرف شود. اما این روغن‌ها از نظر نوع اسیدهای چرب متفاوت هستند.

 روغن کانولا یا روغن کلزا حاوی مقدار زیادی اسید چرب امگا 3 است. بنابراین اولین و بهترین انتخاب میان روغن‌های مایع از نظر میزان اسیدهای چرب امگا 3، روغن کانولا یا کلزاست. روغن کنجد نیز حاوی امگا 3 و کلسیم است. زراتی با اشاره به این نکته که روغن‌ها از نظر میزان ویتامین E متفاوت هستند، می‌گوید: ویتامین E نقش مهمی در پیشگیری از بروز سرطان، مشکلات قلبی ـ عروقی و ضعف سیستم ایمنی بدن ایفا می‌کند. روغن‌هایی هم که از سبوس تهیه شده باشد، مانند روغن سبوس گندم، در مقایسه با سایر روغن‌ها ویتامین E بیشتری دارد.

انواع ماست

ماست پاستوریزه

این ماست با روشی که در مطلب 

" تهیه و تولید ماست "  شرح داده شد، تولید می شود و ماندگاری آن در یخچال حدود 14 روز است.

ماست استریل

گاهی برای افزایش مدت نگهداری ماست، آن را پس از تولید و تنظیم شدن اسید، به وسیله ی دستگاه مخصوصی، حرارت داده و استریل می کنند. سپس در شرایط استریل بسته بندی می کنند. این نوع ماست دارای ماندگاری طولانی چهار تا شش ماه است. البته باید در نظر داشت به علت اینکه در این روش باکتری های ماست از بین می روند، عده ای خواص ماست تازه را برای آن قائل نیستند.

دوغ

این محصول مخصوص کشور ما می باشد و با استفاده از باکتری تولید کننده ی اسید لاکتیک ( لاکتو باسیلوس ) تولید می شود. برای این کار از ماست تازه به عنوان ماده ی اولیه استفاده می شود. این فراورده حالت آبکی دارد و ماندگاری آن حدود 15 روز است.

ماست چکیده

این محصول را با کاهش آب ماست، تولید می کنند. عمل کاهش دادن آب ماست به وسیله ی دستگاه یا کیسه های کتابی انجام می شود. ماندگاری ماست چکیده به علت داشتن اسید بالا حدود 10روز در دمای یخچال است.

کشک 

این محصول در اصل فراورده ی ویژه ای از ماست با ماندگاری طولانی است . برای تهیه ی این محصول، ماست را پس از فرموله کردن، حرارت دادن و حذف آب اضافی به صورت تغلیظ شده یا خشک در می آورند.

قره قروت

این فرآورده محصول جانبی در تولید ماست چکیده است. برای تهیه قره قورت معمولاً 

آب ماست  را ( بخشی از ماست را که هنگام تغلیظ از آن جدا می شود ) به وسیله ی حرارت تغلیظ نموده و بسته بندی می کنند. این محصول بسیار ترش مزه بوده و به عنوان چاشنی همراه غذاهای مختلف مصرف می شود.

ماست منجمد

این محصول به نام بستنی ماست هم معروف است که در کشورهای خارجی وجود دارد. در این فراورده پس از فرمولاسیون، ماست را در فریزرهای بستنی ساز منجمد کرده و به صورت دسر مصرف می کنند.

ماست میوه ای

تولید ماست میوه ای در دنیا بسیار رایج است و طرفداران زیادی نیز دارد. برای تولید این محصول روش های مختلفی وجود دارد که در زیر به چند نمونه ی آن اشاره می شود:

الف- تولید ماست میوه ای با استفاده از اسانس و رنگ خوراکی

در این فرایند، رنگ و طعم میوه ی مورد نظر را همراه با مواد پایدار کننده به ماست افزوده و بسته بندی می کنند. معمولاً در این فرایند از اسانس های مصنوعی ( شیمیایی ) استفاده می شود که مصرف آن در بعضی کشورها با محدودیت همراه است.

ب- ماست میوه ای با مربا یا مارمالاد میوه

در این موارد ماست را با مربا یا مارمالاد میوه و مواد پایدار کننده مخلوط کرده و بسته بندی می کنند. در بعضی موارد، ماست و میوه را به صورت جداگانه بسته بندی کرده و به صورت بسته های دو قلو به فروش می رسانند و مصرف کننده هنگام مصرف آنها را باهم مخلوط می کند.

ارزش تغذیه ای ماست

در طب قدیم فواید فراوانی را برای ماست قائل بودند که بیشتر آن ها مورد تایید علم جدید نیز قرار گرفته است. یافته های علمی نشان داده که ماست دارای ارزش تغذیه ای بالایی است. لذا در زیر به بعضی از ویژگی های آن اشاره می شود.

افرادی که دچار عدم تحمل لاکتوز ( قند موجود در شیر ) هستند، می توانند به جای شیر از ماست استفاده کنند، بدون اینکه عوارض ناشی از عدم تحمل لاکتوز در آنها بروز کند، زیرا لاکتوز موجود در شیر توسط باکتری های ماست تبدیل به اسیدلاکتیک می شود. بررسی ها نشان داده که تجزیه ی لاکتوز به وسیله باکتری های ماست، حتی پس از هضم نیز ادامه دارد.

پروتئین های ماست

به علت تغلیظ شیر در هنگام تهیه ماست ، مقدار پروتئین های ماست در مقایسه با شیر در حجم مساوی بیشتر است. به علت تاثیر آنزیم باکتری های ماست بر روی پروتئین های شیر، قابلیت هضم پروتئین های ماست بیشتر و آسان تر می شود.

چربی های ماست

ماست را می توان با در صدهای مختلف چربی تهیه کرد. لذا افرادی که تمایل به خوردن چربی شیر ندارند، مصرف ماست کم چربی بهتر از شیر کم چربی است. زیرا 

شیر کم چربی بیش از اندازه رقیق و آبکی به نظر می رسد و این امر از نظر مصرف کننده چندان رضایت بخش نیست.

ویتامین ها و مواد معدنی ماست

به علت بالاتر بودن ماده ی خشک ماست در مقایسه با شیر، میزان املاح و ویتامین های آن در مقایسه با شیرهم حجم، بیشتر است. هر چند که در طی حرارت دادن، پاره ای از ویتامین های موجود در شیر کاهش می یابد، اما بعضی از این ترکیبات به وسیله باکتری های ماست در ضمن فرایند تولید، به مقدار قابل توجهی ساخته می شوند.

کشک یکی از فرآورده های فرعی شیر است که به روش سنتی از جوشاندن، تغلیظ و یا خشک کردن دوغی که پس از کره گیری باقی می ماند و یا از ماست بدون چربی تهیه می شود. ماده ای اولیه ی کشک عبارت است از شیر میش، بز، گاو و یا مخلوطی از آنها.

کشک با حجم کم خود، یک ماده ی غذایی معجزه آساست که در بر دارنده ی تمامی خواص شیر می باشد و حاوی کلسیم، چربی، نمک، پروتئین و ویتامین نیاسین می باشد.

میزان انرژی تولید شده با 100 گرم کشک حدود 105 تا 120 کیلو کالری می باشد که می تواند به عنوان یکی از تامین کننده های انرژی مورد نیاز بدن در رژیم غذایی روزانه گنجانده شود.

خواص درمانی کشک

کشک یکی از فرآورده هایی است که از قدیم به طور سنتی و از روی تجربه جزء برنامه ی غذایی مردم ما بوده است و به علت داشتن اسیدهای آلی، ضد عفونی کننده دستگاه هاضمه ( معده، روده ی کوچک و روده ی بزرگ) می باشد. کشک به عنوان یک غذای نفاخ و هم آورنده و سفت کننده روده محسوب می شود؛ به همین علت برای هضم راحت آن از نعنای خشک استفاده می گردد. علاوه بر آن، کلسیم بالا و فسفر موجود در کشک می تواند در پیشگیری از پوکی استخوان موثر باشد.

موارد مصرف کشک

کشک به عنوان یک غذای مقوی گرسنگی را کاهش داده و حجم کمی از معده را اشغال می کند. از کشک به عنوان یک افزودنی به غذاهایی مانند آش رشته، آش جو، کشک بادمجان و حلیم بادمجان یا به عنوان ماده ی اولیه در کله جوش استفاده می شود.

توصیه های پزشکی

با توجه به این که کشک یکی از غنی ترین منابع پروتئین حیوانی است؛ بنابراین محیط مناسبی برای رشد و ازدیاد میکروارگانیزم های مختلف می باشد که اغلب سبب مسمومیت های شدید و حتی مرگ می گردد، لذا توجه به موارد ذیل ضروری است:

- از کشک های بسته بندی ( پاستوریزه) شده که دارای برچسب و مجوز بهداشتی می باشند، استفاده کنید.

- کشک را در یخچال نگهداری نمایید.

- تا حد امکان از مصرف کشک مایع بازخودداری کنید و درصورت استفاده 10 تا20 دقیقه قبل از مصرف آن را بجوشانید تا میکروارگانیزم های آن کاهش یابد