ویژگی‌های یک نان خوب

"نان" همواره در نزد ایرانیان از جایگاه خاصی برخوردار بوده و غذای اصلی مردم کشورمان را تشکیل می‌دهد. بخش قابل توجهی از پروتئین و انرژی مورد نیاز مردم، از نان تامین می‌گردد. بی‌شک تهیه، تولید وعرضه‌ نان سالم و بهداشتی در حفظ سلامت جامعه موثر خواهد بود.

نان‌هایی که از آرد سبوس‌دار تهیه می‌شوند و با خمیر مایه و بدون استفاده از جوش شیرین عمل‌آوری می گردند و با حرارتی ملایم، یکنواخت و شعله غیرمستقیم می پزند، سالم‌ترین نان‌ها هستند.

وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی مصرف جوش شیرین در واحدهای نانوایی را به علت پیدایش عوارض دستگاه گوارشی، اختلال در جذب املاحی مانند آهن، ممنوع کرده است.

نان‌هایی که با استفاده از خمیر مایه تهیه می ‌گردند، از ارزش تغذیه‌ای بالایی برخوردارند، قابلیت هضم خوبی داشته و ضایعات و دورریزی آنها بسیار کمتر از نان‌های تهیه شده با جوش شیرین است. عطر و بوی این نان‌ها به هیچ‌وجه قابل قیاس با نان‌های جوش شیرین‌دار نیست و ماندگاری بهتری دارند.
ویژگی‌های یک نان خوب
ظاهر خوب: کاملا برشته و پخته شده و در سطح نان سوختگی مشاهده نگردد.

طعم مناسب: دارای طعم، مزه و بوی خوشایند و عاری از جوش‌شیرین باشد.

بافت مناسب : بافت نرم و یکنواخت ناشی از تخمیر با خمیر مایه داشته و قابلیت برش پذیری‌نان، مطلوب باشد.

مغذی بودن نان : نان‌هایی که با آردهای کامل و سبوس‌دار تهیه می‌شود، نسبت به نان‌های تهیه شده با آرد سفید به مراتب ارزش غذایی بالاتری دارند و مصرف روزانه آن ها می‌تواند مقداری از نیاز روزانه بدن به املاح ، پروتئین، فیبر و ویتامین‌ها را تامین نماید.

انواع نان
نان سنگک

این نان که در صدر نان‌های ایرانی قرار دارد، از آرد سبوس‌دار تهیه شده و از دیگر ویژگی‌های خوب آن، طعم، عطر، مغذی بودن و قابلیت سیرکنندگی آن است.

نان سنگک به دلیل دارا بودن مقدار زیادی فیبر، هضم آسانی داشته و بسیار مورد توجه متخصصان تغذیه می‌باشد.

شیوه پخت سنتی این نان، شکل و طعم متمایز آن از سایر نان‌ها سبب شده در فرهنگ و سفره ایرانی ارزش بالایی یافته و به خصوص برای صبحانه وجود نان سنگک در اولویت قرار گیرد.

نان بربری

نان بربری نیز، یکی از مطلوب‌ترین و محبوب‌ترین نان‌های ایرانی به شمار می‌آید، به شرطی که خمیر آن با استفاده از خمیر مایه تهیه شده باشد و تخمیر در آن صورت پذیرد و در درجه حرارت یکنواخت و ملایم پخت گردد.

در سال‌های اخیر برخی از نانوایان به دلیل عدم آگاهی و به منظور صرفه‌جویی در وقت و هزینه، خمیر بربری را با جوش‌شیرین به عمل می‌آورند، غافل از این که ارزش غذایی و زمان ماندگاری نان کاهش یافته و دور ریزی و ضایعات آن افزایش می‌یابد. متاسفانه از جوش‌شیرین در رومال نان بربری نیز استفاده می‌شود، در حالی که می‌توان با جایگزین نمودن موادی مناسب، آن را از این بخش حذف نمود. در زمان‌های قدیم شاطرها، مایع رومال تهیه شده از زرده تخم‌مرغ را بر روی سطح رویی خمیر می‌کشیدند تا علاوه بر خوش رنگ شدن سطح و نرم شدن بافت، ارزش غذایی نان بربری افزایش یابد که متاسفانه امروزه برای کاستن هزینه‌ها و صرفه‌جویی اقتصادی، این کار انجام نمی‌شود.

نان لواش و تافتون

آمارها نشانگر مصرف بالای نان‌های لواش و تافتون در بین ایرانیان است. این نان‌ها مورد پسند ذائقه هموطنان می‌باشد. اما متاسفانه این نان‌ها ارزش غذایی بالایی ندارند و معمولا با افزودن جوش‌شیرین و مقدار زیادی نمک تهیه می‌گردند.

این نان‌ها به دلیل کوتاهی مدت زمان تخمیر و پخت، دورریزی و ضایعات زیادی دارند و مصرف زیاد این نان‌ها مشکلاتی از قبیل اختلال در جذب املاح و مسمومیت با فلزات سنگین را برای هموطنان ایجاد می‌نماید.

تهیه خمیر با خمیر مایه، زمان پخت بسیار کوتاه، عدم آگاهی و در نتیجه خرید انبوه این نوع نان‌ها و همچنین نحوه نگهداری نامناسب در منزل باعث شده که ضایعات نان سالانه چند صد میلیارد تومان خسارت به اقتصاد کشور وارد ‌آورد!


نان‌های حجیم و نیمه حجیم

این دسته از نان‌ها نیز اگر با آرد سبوس‌‌دار تهیه گردند، از ارزش غذایی بالایی برخوردار خواهند بود. فرآوری خمیر این نان‌ها با استفاده از خمیر مایه بوده و زمان استراحت مطلوب در تخمیر نان و متصاعد شدن گازها از خمیر، باعث می‌شود خمیر کاملا حجیم شود. خمیر مایه به علت شکستن زنجیره‌های بلند نشاسته، هضم نان را برای دستگاه گوارش آسان می‌کند.

همه موارد فوق، به علاوه وجود فیبر بالا در این نان‌ها(گندم سبوس دار، جو، چاودار و...) ارزش تغذیه‌ای آنها را افزایش داده و سبب بهبود تغذیه افراد جامعه خواهد شد.

برخی از مردم به اشتباه مغز این نان‌ها را(که مغذی‌ترین قسمت نان می‌باشد)، از آن جدا می‌کنند، ولی با این وجود این نان‌های مغذی، ضایعات کمتری نسبت به سایر نان‌ها دارند، به شرطی که تازه مصرف شوند و بتوان از بیات شدن آن ها جلوگیری نمود.

نکات مهم در انتخاب و خرید نان
- از خرید نان‌های بسته‌بندی شده ی بدون مجوز از سوپر مارکت‌ها یا فروشگاه‌های مواد غذایی خودداری کنید.

- از خرید و مصرف نان‌های سوخته یا بیات اجتناب نمایید.

- در شناسایی و معرفی واحدهای نانوایی که هنوز از جوش شیرین و نمک زیاد برای عمل‌آوری سریع خمیر و تقویت آرد بی‌کیفیت استفاده می‌نمایند، با دولت همکاری داشته باشید.

توصیه‌های بهداشتی برای نگهداری نان در بلند مدت
- به نان تازه و داغ کمی فرصت دهید تا خنک شود.

- پس از خنک شدن نان، به آهستگی نان‌ها را در پارچه یا کیسه نایلونی قرار داده و به منزل ببرید.

- هرگز برای حمل نان، از ورقه‌های روزنامه استفاده نکنید.

- می‌توانید در منزل، نان‌ها را به اندازه دلخواه برش داده و بلافاصله در کیسه‌های مخصوص فریزر قرار دهید و در فضای مناسبی از فریزر که از سایر بسته‌های فریزری دور باشد، قرار داده و به مدت طولانی نگهداری کنید.

- از جمع‌آوری نان‌های داغ در داخل کیسه های نایلونی خودداری کنید، زیرا این عمل باعث می‌شود که نان به صورت خمیر درآید و دورریزی نان را افزایش دهد.

- تا آنجا که می‌توانید نان تازه مصرف کنید و از خرید بیش از اندازه نان، به طور جدی خودداری کنید.

- خرید بیش از اندازه نان = اسراف = ضایعات زیاد نان = خسارت جدی به سرمایه‌های ملی است.

ارزش غذایی نان




با توجه به ویژگی‌ های منطقه ‌ای، فرهنگی، اقتصادی و اجتماعی کشور ما، غلات به ویژه نان از منابع اصلی الگوی غذایی روزانه ‌ی جامعه ‌ی ایرانی است و بخش عمده‌ای از نیازهای انرژی و پروتئین بدن را تأمین می ‌کند، طوری که روزانه حدود 50- 40 درصد انرژی دریافتی و 45 درصد پروتئین مصرفی از طریق نان تأمین می ‌شود.

لذا به دلیل اهمیت غلات در الگوی غذایی روزانه، این گروه غذایی به عنوان غذای پایه شناخته شده است.

به علاوه میزان دریافت ویتامینb1(تیامین )، آهن و کلسیم از نان قابل توجه بوده و سهم عمده‌ای در تامین نیاز روزانه را به خود اختصاص می‌ دهد.




متوسط مصرف نان در ایران

طبق نتایج بررسی‌ های انجام شده در ایران، متوسط مصرف نان حدود 410 گرم در روز برای هر فرد است و با توجه به این که هر 100 گرم نان 274 کالری انرژی تولید می ‌کند، می توان گفت هر فردی روزانه حدود 1100 کالری انرژی از طریق نان دریافت می ‌کند.


از آنجا که هر یک از مواد غذایی از نظر میزان انرژی، مقدار و نوع مواد مغذی با یکدیگر تفاوت بسیار زیادی دارند و فرایند مواد غذایی خود موجب تغییرات قابل توجهی در میزان و ترکیبات آنها می ‌شود، لذا تامین نیاز تغذیه ‌ای روزانه ‌ی هر فرد تنها از طریق یک منبع غذایی، صحیح نبوده و باید از منابع غذایی مختلف استفاده شود.

البته تنها در 6 ماه اول زندگی، نوزاد نیاز تغذیه ‌ای خود را به طور عمده از شیر مادر تامین می‌ کند.

نان در مقایسه با گوشت یا شیر، منبع فشرده تری از انرژی است. مفهوم این عبارت آن است که هر 100گرم نان 247 کیلو کالری انرژی تولید می ‌کند. در حالی که برای تامین این مقدار انرژی از طریق گوشت، باید 190 گرم گوشت (تقریباً 2 برابر) و 370 میلی ‌لیتر شیر (حدود 4 برابر) مصرف شود.

میزان مواد مغذی در 100 کالری را دانسیته یا چگالی مواد مغذی (nutrient Density) می‌ نامند. به منظور درک بهتر این مفهوم به مثال زیر توجه کنید.

مثلا یک فرد بزرگسال با مصرف روزانه ‌ی 300 گرم نان می ‌تواند نصف پروتئین، بیش از 60 درصد تیامین و نیاسین، 40 درصد کلسیم و80 درصد آهن مورد نیاز روزانه ی خود را تامین کند. در حالی که همین فرد با مصرف روزانه‌ ی 300 گرم سیب ‌زمینی می ‌تواند حدود 20 درصد پروتئین، 30- 20 درصد تیامین و نیاسین(b3) و تنها 6 درصد کلسیم و آهن مورد نیاز روزانه ‌ی خود را فراهم کند.

بدین ترتیب با توجه به دانسیته‌ ی مواد مغذی نان و دریافت روزانه‌ ی آن از طریق الگوی غذایی، می ‌تواند به عنوان یک ماده‌ ی غذایی مغذی محسوب شود.




ریزمغذی ‌ها ی موجود در نان
همان ‌طور که اشاره شد، میزان دریافت برخی از ریزمغذی ‌ها نظیر: روی، تیامین، آهن، و کلسیم از نان قابل توجه است، اما به دلیل بالا بودن درجه ‌ی استخراج و میزان فیبر در نان ‌های ایرانی، قابلیت‌ دستر‌سی عناصر مذکور به ویژه آهن و روی زیر سوال می ‌رود.

هر چه درجه ‌ی استخراج آرد بالاتر باشد، میزان سبوس و مواد مغذی موجود در آرد نظیر کلسیم، آهن و روی در آن بیشتر است. از طرف دیگر میزان عوامل مداخله ‌گر در جذب این عناصر مثل فیتات، فیبر و اسید فیتیک بیشتر می ‌شود. در نتیجه، با وجود بالا بودن میزان مواد مغذی در آرد با درجه ‌ی استخراج بالا، قابلیت دسترسی این مواد به دلیل حضور عوامل مداخله ‌گر کاهش می‌ یابد.


درجه ‌ی استخراج آرد، تخمیر و پخت (درجه ‌ی حرارت و زمان پخت) نان بر روی قابلیت دسترسی عناصر، به ‌ویژه آهن، کلسیم و روی موثر است. از این رو به منظور افزایش ارزش تغذیه ‌ای و بهبود کیفیت خوراکی نان، تخمیر کامل با روش‌های مناسب سنتی و صنعتی در فرایند تولید نان توصیه می ‌شود.


نان روستایی به‌ دلیل دارا بودن درجه‌ ی استخراج بالا، دارای بالاترین مقدار روی یعنی 2/17 میلی ‌گرم روی در 100گرم است، اما نان بربری به ‌دلیل دارا بودن پایین ‌ترین درجه‌ ی استخراج آرد، حاوی مقدار کمتری روی یعنی 3/7 میلی ‌گرم روی در 100 گرم است.

همچنین میزان فیبر و فیتات در نان‌های روستایی بالاترین مقدار و در نان بربری کمترین مقدار است؛ لذا برای کاهش میزان اسید فیتیک در نان و بهبود قابلیت دسترسی املاح آن به ویژه آهن و روی، انجام عمل تخمیر ضروری است.

تأثیر تخمیر بر کاهش میزان اسید فیتیک در نان‌های ایرانی مطالعه شده است. این کاهش در نان سنگک برای 2ساعت تخمیر حدود 44 درصد و برای نان تافتون به مدت یک ساعت حدود 29 درصد گزارش شده است. بنابراین به دنبال انجام عمل تخمیر در نان و کاهش میزان فیتات موجود در آن، جذب عناصری چون کلسیم، آهن و روی بهبود می ‌یابد.

در مجموع می‌ توان گفت: درجه ‌ی استخراج آرد، تخمیر و پخت (درجه ‌ی حرارت و زمان پخت) بر روی قابلیت دسترسی عناصر، به ‌ویژه آهن، کلسیم و روی موثر است. از این رو به منظور افزایش ارزش تغذیه ‌ای و بهبود کیفیت خوراکی نان، تخمیر کامل با روش‌های مناسب سنتی و صنعتی در فرایند تولید نان توصیه می ‌شود.

از طرف دیگر می ‌توان برای تامین نیازمندی‌های ریز مغذی‌ ها، از نان به عنوان یک ماده ‌ی غذایی مناسب جهت افزودن مواد مغذی ضروری به آن استفاده کرد. به عبارتی می ‌توان نان را غنی کرد، مشروط بر آن که نان غنی شده به مصرف خوراکی گروه‌های مورد نظر یا گروه هدف برسد و افزودن این مواد هیچگونه تأثیر نامطلوبی در ویژگی‌ حیاتی و اساسی نان ایجاد نکند.
نان های ایرانی چگونه اند؟




در حال حاضر انواع مختلفی از نان از جمله سنگک، تافتون، لواش و بربری در ایران به مصرف می رسند که خوشبختانه این نان ها تا اندازه ای از شر الک های چند صفر مصون مانده اند. هر چند متاسفانه در گوشه و کنار نان سفید به چشم می خورد و فروشندگان ادعا می کنند که این نان ها را با آرد چند صفر تهیه کرده اند.

آزمایش هایی که روی نان سنگک دولتی صورت گرفته است نشان می دهد که این نان تقریباً کامل است و در تهیه ی آن آرد چند صفر به کار نرفته، یعنی تقریباً تمام املاح و ویتامین های خود را حفظ کرده است. نان سنگک از نظر ویتامین ها زیاد غنی نیست زیرا در طی فرایند پخت، در معرض نور و حرارت تنور قرار می گیرد و ویتامین های خود را از دست می دهد. ویتامینb2 آن تقریباً کافی است؛ ویتامینb1 در اثر حرارت بسیار کم می شود؛ اثری از ویتامینc وجود ندارد و ویتامینa آن نیز کافی می باشد.

اغلب ، نان های ایرانی در معده دچار تخمیر نشاسته ای شده و تنها پنج در صد نان های سنگک ( اگر برشته باشند کمتراز 5 در صد آن ) هضم نشده و دفع می شوند.

در بیشتر کشورهای جهان نان یک غذای اصلی است و در اثر استفاده زیاد از نان سفید، باید گفت که نسل بشر رو به انهدام می رود.

جای تاسف دارد که مصرف نان سفید روز به روز در کشور ما زیادتر می شود.

آن چه تاکنون گفتیم مربوط به نان سفید بود که با الک کردن به دست می آید و بدتر از آن نان سفید شیمیایی است. آردهای سفید تنها آرد الک کرده ی ساده نیستند بلکه در بعضی از کارخانجات آن ها را با مواد شیمیایی سفید می کنند و این عمل سفید گری با گازهای سمی انجام می شود و بدتر این که به جای خمیر ترش هم، مواد شیمیایی به کار می برند که کارخانجات شیمیایی آن ها را به جای خمیر ترش ساخته اند. پس از مطالعات و آزمایش های مکرر ثابت شده که مصرف این خمیر ترش مصنوعی که در فروشگاه های مواد غذایی به فروش می رسد و بعضاً از آن برای پف در پخت نان، کیک و شیرینی استفاده می کنند مضر است. این خمیر ترش مصنوعی از ترکیبات زاج سفید است ک باید جداً از مصرف آن خودداری کرد و آزمایش آن بر روی سگ معلوم کرد که مولد زخم های سخت معدی و روده می باشد؛ هم چنین از موارد مخرب دیگر آن اثر عمیق بر روی غدد تناسلی زنان است و باعث کوچک شدن وعدم کارایی تخمدان ها می شود. ضمناً با عمل الک کردن، گلوتن آرد از بین می رود.

یکی دیگر از موارد خطرزا استفاده از کودهای شیمیایی در تولید گندم است.

از نظر شیمیایی، گندمی که با کودهای مصنوعی به عمل آمده است ممکن است با گندم طبیعی یکسان باشد، ولی ترکیبات آن از نظر املاح معدنی با گندم طبیعی متعادل نیست.

سلول های سرطانی دارای مقدار زیادی پتاسیم هستند و کودهای مصنوعی این فلز را به مقدار زیادی دارا می باشند. گندم که از غنی ترین غلات به شمار می رود، دارای انواع مواد مغذی و نیز ویتامین ها و مواد معدنی و فسفر می باشد که باید در تهیه ی آن دقت خاصی باید مبذول گردد.

سبوس گندم از نظر خواص بسیار غنی است و بهتر از آن گندمی است که از آن سبز می شود که در جوانه ی آن ویتامین های جدیدی یافت می گردد.

به تمامی بیماران و افراد سالم توصیه می شود که نان سفید را از غذای خود حذف کنند و به جای آن نان سیاه کامل بخورند که بهترین نمونه ی آن نان سنگک است.





سبوس چیست؟

سبوس جدار خارجی گندم را تشکیل می دهد و آن قسمت از گندم است که دائماً در معرض آفتاب و هوا بوده و از تشعشع خورشید استفاده می کند.

این قسمت دارای مقادیر زیادی از ویتامین هاست. به طور کلی تمام قسمت های فعال و زنده ی گندم در پوست آن جمع شده است. در سیلوهای بزرگ جدید، معمولاً آسیاب ها دارای نرده های بزرگ فلزی هستند. این نرده ها هنگام آسیاب کردن فشار زیادی ایجاد می کنند که این فشار و حرارت سبب می شود که چربی گندم به سبوس بچسبد و سپس با آن خارج شود. لازم به ذکر است که این روغن یا چربی دارای فواید و منافع بسیار زیادی است که متاسفانه اکثر مردم از روی عدم آگاهی آن را به دور می ریزند. قسمت زنده و فعال گندم با الک کردن گرفته می شود و خاصیت حیاتی آرد در اثر ماندن از بین می رود. بهتر است که گندم را به صورت احتیاجات روزانه آرد نماییم که البته این کار عملاً غیر ممکن است.

موادی که به سبوس می چسبند عبارتنداز: مواد چربی، مواد فسفردار و از همه بالاتر گلوتن که تنها قسمت ازت دار گندم است و در حقیقت جزومصالح ساختمانی بدن به شمار می رود.

سیلیس نیز که عامل ساختمانی دندان ها و عامل استحکام استخوان هاست و با کمک اکسیژن هوا قلب و کلیه ها را تقویت می نماید در اثر الک کردن از بین می رود. هم چنین یکی از علل ایجاد مرض قند، فقدان سیلیس است.

فسفر ماده ای است که برای استخوان ها و مغز و سلسله اعصاب و جذب کلسیم ضرورت دارد.

فقدان منیزیم اساس و پایه ی عمده ای از سرطان ها است.

آهن فلزی است که کمبود آن باعث کم خونی می شود.

فسفر و منیزیم مواد سازنده ی سلول های عصبی هستند و با آن عوامل اساسی ساختمانی خود را تشکیل می دهند.

منیزیم و آهن حرکات دودی را تشدید می کنند. هم چنین به وسیله ی الک کردن مقادیر زیادی از موجودات زنده و عوامل زنده ی گندم از قبیل فرمان ها، دیاستازها، ویتامین ها و آنزیم ها از بین می روند.

در ضمن روغن گندم خاصیت ملیّن دارد و حاوی ویتامینe است.

هم چنین مواد معدنی که در اثر الک کردن گندم یا همان سبوس گیری و تصفیه ی گندم از بین می رود عبارتند از: پتاسیم، نمک، آهن، آرسنیک و کمی کلسیم. این مواد تماماً برای گلبول های سفید خون که سربازان مدافع بدن می باشند، بسیار ضرورت دارند و هم چنین وجودشان برای گلبول های قرمز خون ضروری است.

دیاستازهای مخصوص گندم که رنگ نان را در موقع پختن کمی خرمایی می نمایند نیز در اثر الک کردن از بین می روند و نان را سفید می کنند.

فلوئور یکی از شبه فلزات گرانبهایی است که در گندم وجود دارد و مینای دندان به آن بستگی دارد که آن هم با الک کردن از آرد خارج می شود.

اشخاصی که با نان سفید تغذیه می شوند 58 در صد آن را هضم نکرده، دفع می نمایند. ولی چنانچه این افراد با نان کامل تغذیه شوند، فقط 5 درصد آن را هضم نشده دفع می نمایند.
نان سنتی یا صنعتی؟

متولیان و متخصصان آرد و نان در کشور، دهه‌های پرنشیب و فرازی را در جهت بهبود کیفیت نان، مسئله بغرنج یارانه‌ها، ضایعات، قیمت نان، بهداشت نانوایی ‌ها، آموزش نانوایان و نهایتاً تقابل بین نان صنعتی و سنتی داشته‌اند.


مهم‌ترین نان‌های سنتی ما ایرانیان که مورد استقبال عامه مردم است شامل نان سنگک، تافتون، بربری و لواش است. اکثر این نان‌ها اگرچه مورد علاقه مردم هستند، ولی مشکلات زیادی دارند که شامل موارد زیر است:

ضایعاتشان زیاد است؛

شرایط تولید غیربهداشتی است؛

هزینه‌های تولید بالاست؛

خمیر خوب تخمیر نمی‌شود؛

اغلب جوش شیرین به جای مخمر مورد استفاده قرار می‌گیرد؛

به‌دلیل تخمیر ناکافی جذب کلسیم و آهن را در بدن مختل می‌کنند؛

ممکن است به‌دلیل شرایط نامناسب تولید مشکلاتی را به مصرف‌کننده تحمیل کند(آلودگی‌های محیط)؛‌

به روش صحیح عرضه نمی‌شود و ممکن است بعد از تولید آلوده شود؛

کارگران در این مکان‌ها با الزاماتی که باید رعایت کنند آشنا نیستند و گاهی بهداشت فردی رعایت نمی‌شود؛

و بالاخره این‌که مشتری باید وقت زیادی را برای خرید صرف کند.

علاوه بر این مشکلات شناخته شده، مشکل مهم دیگری نیز در جریان تولید نان سنتی روز به روز بیشتر شده است و آن اینکه دولت بابت آرد، یارانه ی سنگینی می‌پردازد، ولی این یارانه در دکان نانوایی نقش زیادی را در قیمت نان بازی نمی‌کند و تنها 7 تا 12 درصد هزینه تولید نان مربوط به آرد آن است، بنابراین در این معامله هم دولت ضرر می‌کند هم مردم.

امسال قرار است 27هزار میلیارد تومان یارانه برای نان اختصاص داده شود و این درحالی است که در طول 10 سال، یارانه نان حدود 7 برابر یا 600 درصد رشد داشته است! مبلغ کمی نیست. ولی جالب است بدانیم با این سرمایه‌گذاری نه مردم راضی هستند و نه نانوایی‌های سنتی. چرا که می‌گویند هزینه مغازه و دستمزدها روز به روز بالاتر رفته است و چون هدف دولت ثابت نگه داشتن قیمت نان است، بنابراین نانوا خود را در قیاس با سایر مشاغل مغبون حس می‌کند.

از طرفی، چون آرد نانوایی‌های سنتی هر کیلو 75 ریال داده می‌شود و همین آرد برای نان‌های حجیم یا به ‌اصطلاح فانتزی 450 ریال و برای مصارف غیرنانوایی‌ها قیمت 2800 ریال، بنابراین ممکن است همین اختلاف قیمت موجب شود که نانوایی راه‌های دیگری را برای کسب درآمد در پیش گیرند. مردم هم به دلایل متعدد از جمله چهره غیربهداشتی نانوایی‌ها و تمام نکاتی‌که اشاره شد (گه ‌گاهی متخصصین تغذیه نیز به آن اشاره می‌کنند)، از این روند راضی نیستند.

نان صنعتی چه نانی است؟

نان صنعتی اصطلاحی است که مردم را به یاد دستگاه‌های دوار تولید نان می‌اندازد که در جامعه به نام نان ماشینی مشهور شد. بعضی از افراد با توجه به اینکه تصور می‌کردند دولت برای تسریع در پخت نان آن هم با کیفیت نامطلوب این دستگاه‌ها را حمایت می‌کند، لفظ «نان متری» و «فتوکپی» رابرای این‌گونه نان‌ها بکار می‌بردند و به هرحال استقبالی از آنها به‌عمل نیامد.

اما اگر واقعاً در پروسه تولید نان بخواهیم از صنعت نان کمک بگیریم، به نانی باید نان صنعتی بگوییم که از ابتدای خط تولید که آرد وارد سامانه می‌شود تا انتها که بسته بندی است، تقریباً بدون دخالت دست انجام شود؛ ضمن اینکه تخمیر مناسب روی خمیر انجام می‌گیرد و ارزش تغذیه‌ای نان هم حفظ می شود.

عده‌ای می‌پندارند نان‌های حجیم که در کشور ما به نام نان فانتزی شهرت دارد، نان صنعتی است، اما این نان‌ها هم صنعتی نیستند و البته مشکلات خاص خودشان را دارند. اگرچه مزایای آنها نسبت به نان سنتی، رعایت نکات بهداشتی در نان، تولید و تخمیر مناسب است، ولی به هر حال در تهیه خمیر و بعضی از فرآیندهای نیروی انسانی دخیل است و مهم‌تر از همه اینکه اغلب نان‌های به‌اصطلاح فانتزی از آرد سفید تولید می‌شوند که ارزش تغذیه‌ای کمی دارد و مقدار زیادی از املاح و ویتامین‌های آن در پروسه سبوس گیری از دست رفته است. ضمن اینکه ضایعات این نان‌ها به مراتب از نان‌های سنتی بیشتر است.

البته در بعضی از واحدهای پیشرفته در تولید این‌گونه نان‌ها، ابتکارات و خلاقیت‌هایی به کار برده اند، مثل: استفاده از سبوس، مخلوط کردن با آرد جو، استفاده از آرد کامل گندم، اضافه کردن پروتئین سویا و حتی استفاده از انواع سبزی که موجب شده مشتریان را راضی نگه دارند و مصرف‌کننده حق انتخاب داشته باشد. معمولاً این نان انتخاب شده توسط مشتری ضایعاتی ندارد و به‌ طور کامل مصرف می‌شود.

یکی از مشکلات دیگر در عرضه نان‌های حجیم یا فانتزی مشخص نبودن هویت تولید‌کننده است. شاهد هستیم که این نان‌ها در کیسه‌ای نایلونی بدون هیچگونه شناسنامه‌ای از محل تولید به مغازه‌ها، رستوران‌ها، هتل‌ها و حتی بیمارستان‌ها می‌روند. اگرچه در 2 تا 3 سال اخیر بعضی از این واحدها بخشی از تولید خود را با شناسنامه در مغازه‌ها و خوار بار فروشی‌ها و سوپرها عرضه می‌کنند که متأسفانه گاهی تاریخ تولید یا انقضا روی آن درج نمی‌شود.
مشخصات نان خوب


از دید مصرف کنندگان، یک نان خوب نانی است که خوش عطر و طعم و تازه باشد؛ خوب تخمیر شده باشد و از جوش شیرین یا سایر مواد مضر در آن استفاده نشده باشد؛ در محیطی پاکیزه و با شرایط بهداشتی تهیه شده باشد؛ ارزش تغذیه‌ای کاملی داشته باشد؛ دورریز نداشته باشد و گران نباشد.

شاید نگاه مصرف‌کننده معمولی تصحیح وضعیت موجود نانوایی‌های سنتی و تبدیل آنها به یک محل تمیز با کارگران آموزش دیده باشد، ولی مصرف‌کنندگان نمی‌دانند دولت برای همین نانی که در نانوایی‌های غیربهداشتی فعلی تولید می‌شود، مبالغ هنگفتی یارانه می‌دهد و آردی را که حدودا کیلویی 2800 ریال برای خودش قیمت دارد، کیلویی 75 ریال به نانوایی می‌دهد.

این یارانه نتوانسته است قیمت نان را پایین نگه دارد، چون مزد کارگر و هزینه‌های دیگر جانبی با توجه به تورم، افزایش چشمگیری داشته است. هزینه تولید نان در نانوایی‌های سنتی هم مقرون به صرفه نیست. به هر حال به‌دلیل اینکه قیمت فروش نان از طرف دولت ثابت نگه داشته شده و دستمزدها و هزینه‌های جانبی تولید نان بالا رفته است، نانوایی‌ها ناچار به یافتن راه‌هایی دیگر برای کسب درآمد شده‌اند.

به این ترتیب، نانوایی‌ها ناراضی هستند و هیچ تلاشی برای ارتقای کیفی انجام نمی‌دهند و نارضایتی خود را با ارائه خدمات نامناسب‌تر به مشتری، نشان می‌دهند.

بنابراین مصرف‌کنندگان نان سنتی باید بدانند تنها زمانی مشکل نان‌های سنتی ما که بسیار مورد پسند سلیقه همگان هستند حل خواهد شد که نانوایی‌های سنتی ما از بند قیمت گذاری‌های غیرواقعی رها شوند، آرد را به قیمت بخرند و در شرایط کاملاً بهداشتی و در رقابتی سازنده از نظر کیفی اقدام به تولید کنند.

تنها در این صورت است که کیفیت تولید، نقش خود را ایفا خواهد کرد و البته نان گران‌تر به دست مشتری خواهد رسید. دولت هم بهتر است این یارانه را که ناعادلانه بین غنی و فقیر توزیع می‌کند، صرف بهبود وضع افراد و حمایت خانواده‌هایی کند که واقعاً نیازمندند و البته با روش‌های علمی قابل شناسایی هستند.

در مقابل این راهکار، نان صنعتی نیز در کنار نان سنتی باید با قیمت ارزان تر و کیفیت مناسب در دسترس باشد و مصرف‌کننده حق انتخاب داشته باشد.

نان صنعتی یا ماشینی خوب؟

نان ماشینی یا صنعتی که در حال حاضر دولت و وزارت بازرگانی از آن حمایت می‌کنند، باید از ویژگی‌هایی برخوردار باشد که اطمینان داریم مسئولین نیز به آن معتقدند. نان‌های جدید صنعتی باید در مقیاس انبوه و با ماشین‌های مدرن و در شرایط کاملاً بهداشتی تهیه شوند و تلاش تولید‌کنندگان باید این باشد که تنوع را در تولید نان نیمه حجیم و مسطح که قطعاً بیشتر مشتری خواهد داشت، رعایت کنند.

این نان‌ها کاملاً از خمیر ورآمده و تخمیر شده تولید می‌شوند و در جذب املاح دو ظرفیتی مشکلی به‌وجود نخواهند آورد. همچنین این نان‌ها به راحتی می‌توانند با سبوس، آرد جو، آرد سویا و ریز مغذی‌هایی که کمبود آنها در کشور وجود دارد، مثل آهن، روی، ویتامین‌های گروه ب و کلسیم غنی شوند.

بنابراین گروه‌های خاص، بیماران و افراد دچار کمبود بعضی از ریز مغذی‌ها، می‌توانند نان مورد نیازشان را راحت‌تر تهیه کنند. به این ترتیب، مردم وقت خود را برای خرید از دست نمی‌دهند و می‌توانند از نزدیک‌ترین مغازه یا سوپر نزدیک به منزل آن را تهیه کنند. با توجه به حجم بالای تولید، حتی اگر دولت یارانه‌ای برای این نوع نان نپردازد، قیمت هم چندان افزایشی نخواهد داشت.

البته دستیابی به چنین نانی به عوامل متعددی بستگی دارد: اول اینکه برنامه آموزشی و فرهنگ‌سازی‌ برای معرفی این نوع نان تهیه و اجرا گردد. در این برنامه ایجاد یک مسئولیت همگانی در زمینه حمایت از سرمایه ملی، احترام به نان و به برکت خدا و همچنین اختصاص یارانه ی نان برای رفاه خانوار‌های واقعاً نیازمند باید مد نظر قرار گیرد و حمایت توده مردم برای استقبال از این نوع نان با توجه به ویژگی‌های تغذیه‌ای و تنوع آن جلب گردد.

نکته مهم‌تر اینکه توجه به تولید نان‌های صنعتی با تولید انبوه در کشور نباید موجب حذف نان‌های سنتی یا بی‌توجهی به این نان‌ها گردد. نان‌های سنتی ما ایرانیان در فرهنگ تغذیه‌ای ما ریشه دارد و بهتر است تولید نان‌های سنتی خصوصاً نان سنگک، بربری و تافتون حمایت شود تا در شرایط کاملاً بهداشتی و صحیح و با حضور کارگران دوره دیده و محیط کار پاکیزه چهره جدیدی پیدا کنند.

حتی می‌توان با ایجاد واحد‌های نمونه محاسبه کرد در صورتی‌که آرد با قیمت 450 ریال و حتی قیمت آزاد در اختیار آنان قرار گیرد، قیمت واقعی نان چقدر خواهد شد. در حال حاضر نان‌های سنگک در بعضی از سوپرها در بسته بندی پلاستیکی با قیمت 400 تومان به فروش می‌رسد که بسته بندی حاوی یک نان کامل هم نیست و تقریبا یک چهارم آن‌را برداشته‌اند.

بنابراین با سه عدد نان 4 بسته تهیه کرده و به فروش می‌رسانند که قیمت آن تقریبا بیش از 500 تومان می‌شود. حتی در بعضی دیگر از نانوایی‌ها که تلفنی سفارش قبول می‌کنند، نان را هر عدد 500 تومان عرضه می‌کنند. بنابراین توجه به چگونگی توزیع نان های سنتی و نظارت بر آنها نیز از اهمیت ویژه برخوردار است.

یارانه برای بهبود زندگی نیازمندان واقعی

در مورد هدفمند کردن یارانه ی مواد غذایی در سال 1381، پیشنهاد ایجاد سامانه اطلاعاتی و نقشه برداری آسیب پذیری و نا‌امنی تغذیه‌ای در ایران به نام سامانه اطلاعاتی نانت (نقشه آسیب پذیری و ناامنی تغذیه ای) ایران به مقامات وزارت بهداشت و اعضای محترم کمیسیون بهداشت و درمان مجلس شورای اسلامی ارائه گردید.

بستر اصلی این سامانه سیستم اطلاعات جغرافیایی موجود در کشور است و با توجه به تجربه‌های جهانی می‌توان با تطبیق آمارهایی که توسط وزارتخانه‌های مختلف جمع آوری می‌شود که شامل میزان بارندگی، میزان کشت و محصولات کشاورزی، آمار بیماری‌ها و مرگ خصوصا مرگ و میر مادران و کودکان و سایر آمارهای موجود است، مناطق محروم را سریعا شناسایی کرد و برنامه‌های حمایتی خاصی را برای آنان برقرار کرد.

برای اجرایی کردن این سامانه حتی عده‌ای از کارشناسان متولی در بخش‌های مختلف از طرف دفتر بهبود تغذیه در معاونت سلامت وزارت بهداشت در سال 1382 به دوره هایی خارج از کشور فرستاده شدند و آنها نیز بعد از برگشت، تلاش‌های زیادی برای اجرایی کردن آن انجام دادند که متأسفانه با تغییرات متعدد در دولت این سامانه تا کنون شکل نگرفته است.

با ایجاد این سامانه می‌توان نیازمندان واقعی را در کشور شناسایی و یارانه‌ها را همراه با برنامه‌های توانمند‌سازی‌ به آنان اختصاص داد.
نان خشک صنعتی

راه‌ حلی برای کاهش ضایعات نان

میزان ضایعات نان در کشور ما بسیار زیاد است که به ماهیت آنها بر می‌ گردد.

نان‌های مصرفی ما از نوع گرم هستند که باید به صورت تازه مصرف شوند. متأسفانه این نوع نان‌های تازه ضایعات زیادی دارند. در این راستا استفاده از نان‌های خشک صنعتی که محدودیت تازه‌خوری ندارند و قابلیت ماندگاری بالایی نیز دارند، به جای استفاده از نان‌های تازه، برای به حداقل رساندن ضایعات نان الزامی به ‌نظر می ‌رسد.

در راستای فرهنگ ‌سازی،‌ استفاده از نان‌های صنعتی که کیفیت بالایی دارند و از قدرت ماندگاری بیشتری نیز بهره مند هستند، آشنایی با نان مسطح خشک که نوعی نان صنعتی است، می ‌تواند در اصلاح الگوی مصرف مفید باشد.

نان مسطح خشک، به نانی گفته می‌ شود که از آرد ، آب ، نمک ، خمیرمایه (مخمر) ساکاروماسید سردیسیه، روغن و شکر طی فرآیند پخت تهیه می ‌شود. طول این نان‌ها 36 سانتی متر و عرض آن 22 سانتی متر و ضخامت آن 2تا 5/2 سانتی‌متر است.

این نان در فر تونلی شکل تحت تاثیر حرارت غیرمستقیم و با حداقل سوخت تولید می ‌شود؛ یعنی شعله با خمیر در حال پخت تماس ندارد که از مزایای آن، حذف مضرات ناشی از نشست مواد حاصل از احتراق ناقص سوخت‌های فسیلی در نان تولیدی است. همچنین پخت نان در مدت طولانی باعث می شود فعل و انفعالات لازم به ‌طور کامل در خمیر انجام شده و بافت نان مناسب گردد.

نان خشک صنعتی در دمای زیاد تولید شده و طی فرایند پخت درون فر، آب زیادی از سطح نان تبخیر و در واقع نان خشک تولید می ‌شود.

طریقه مصرف
طریقه مصرف هم بسیار ساده است: با زدن کمی آب به نان و قرار دادن آن در سفره پارچه‌ای، ظرف مدت 10دقیقه نان نرم شده و آماده مصرف می ‌شود.

البته ذائقه‌ها متفاوت است و بعضی ها این نان را به‌ همان صورت خشک مصرف می ‌کنند.

مزایای نان‌های خشک صنعتی
پس از خروج نان خشک از فر، زمانی را برای خنک کردن تدریجی آن توسط فن‌های روی نوار متحرک در نظر می ‌گیرند تا نان بیات نشود و قدرت ماندگاری بیشتری به‌ دست آورد. روی خمیر این نان‌ها تخمیر اولیه و ثانویه صورت می ‌گیرد که باعث می ‌شود کلیه گازهای مفید، ویتامین‌ها و مواد اصلی گندم را تا پخت نهایی نان، در خود محفوظ نگه دارد.

این نوع نان صنعتی به علت پخت غیرمستقیم و عمل آوری صحیح آن، با دستگاه گوارش انسان همخوانی دارد.

مهم ترین مزیت این نان‌های خشک قابلیت ماندگاری بالای آن تا 4 ماه است، بدون اینکه تغییری در طعم، بو و خواص ظاهری نان صورت گیرد و این خود مهم ترین عامل برای کاهش ضایعات نان است.

نان‌های خشک درصد رطوبت بسیار پایینی دارند و در نتیجه دچار آلودگی میکروبی نمی‌ شوند. مهم ترین عامل فساد نان‌ها، کپک‌ها هستند. ضایعات تولید نان از هنگام برداشت غلات تا تولید و پخش در ایران، 30 درصد تخمین زده می ‌شوند و نصف این ضایعات مربوط به آلودگی کپک‌هاست. نان کپک زده موجب بیمار شدن دام و طیور و آلوده شدن شیر و گوشت و نهایتاً بیمار شدن انسان‌ها می ‌شود.

نکته دیگر این که با یک درصد جلوگیری از ضایعات آرد و نان، بالغ بر 10میلیارد تومان صرفه‌جویی صورت می‌ گیرد و با توجه به اینکه امروزه ضایعات نان یکی از معضلات صنعت نان است، این نوع نان‌های خشک به علت قابلیت ماندگاری بالا اصلاً ضایعات ندارند، حتی خرده‌های این نوع نان را می ‌توان در غذاهایی نظیر کتلت مورد استفاده قرار داد.

یکی دیگر از مزایای نان‌های خشک استفاده از خمیرمایه (مخمر) به‌ عنوان عامل تخمیر است که ضررهای مربوط به جوش‌ شیرین را ندارد، بلکه دارای فواید خمیر مایه نیز هست.

انواع نان‌های خشک رژیمی
نان خشک رژیمی شوید: در تهیه این نوع نان‌ها می‌ توان از سبزیجات استفاده کرد و از خواص درمانی آنها بهره جست. یکی از این سبزیجات، شوید است.

شوید دارای ویتامین C و نیز تقویت‌کننده معده است، سنگ کلیه و مثانه را خرد می ‌کند و مسکن دل درد است و مانع فساد غذا در معده است و عامل کاهش‌دهنده چربی خون بوده و در نتیجه مصرف آن به بیماران مبتلا به چربی خون توصیه می ‌شود.

نان خشک رژیمی زیره ای: در ساختار این نوع نان‌های خشک از زیره استفاده شده است. زیره خاصیت ضدعفونی‌کنندگی دارد، ورم طحال و اسهال را معالجه می‌ کند، ضد نفخ و مقوی معده ، روده و کبد است. استفاده از این نان عمل هضم غذا را تسهیل می‌ کند و برای تقویت معده بسیار مناسب است و در نتیجه مصرف آن به بیماران گوارشی توصیه می ‌شود.

مصرف 100 گرم از این نان حدود 300کیلو کالری انرژی، 7 تا 8 گرم پروتئین و 1 تا 3 گرم لیپید، 50 گرم کربوهیدرات و 2 گرم فیبر مورد نیاز بدن انسان را تأمین می‌ کند.
اثرات مضر جوش شیرین که در پخت نان ها مصرف می شود




خمیر نان به صورت بیولوژیکی، یعنی توسط میکروارگانیسم های مخمر نانوایی، گاز Co2 تولید می کند که این عمل باعث پوکی نان می شود. هم چنین این میکروارگانیسم ها، اسیدهایی تولید می کنند که باعث فرم پذیری نان می شود و طعم و بوی نان را بهبود می بخشد.

محصولات قنادی، به خصوص محصولاتی که حاوی چربی و شیرینی بیشتری هستند از طریق مواد شیمیایی پوک می شود. یکی از مواد پوک کننده ی شیرینی، جوش شیرین است که در دمای بالا،co2 تولید می کند و باعث تخلخل خمیر می شود.

در نان نیز از مواد پوک کننده ی بیولوژیکی استفاده می شود. جوش شیرین در دمای 60 درجه ی سانتیگراد در محیط خمیر، گاز Co2 تولید می کند و باعث تخلخل می شود.

مسئله ای که این جا مطرح می شودph جوش شیرین است که قلیایی و معادل 10 است. در حالی که Ph مطلوب خمیر نان برای مخمر بین 5/4 تا 5/5 است، و زمانی که ما از جوش شیرین استفاده می کنیم محیط اسیدی به قلیایی تبدیل می شود و میکروارگانیسم ها در این محیط نمی توانند فعالیت کنند تا باعث طعم بهتر و پوکی نان شوند. از طرفی در گندم و آرد گندم، ماده ای به نام اسید فیتیک وجود دارد که با املاح موجود در آرد مثل آهن، روی و کلسیم ترکیب می شود و نمی گذارد این املاح جذب بدن شوند، در نتیجه باعث کمبود آهن خواهد شد.

مصرف مخمر نان با خمیر ترش باعث می شود، آنزیمی به نام فیتاز تولید شود. فیتاز باعث تجزیه ی اسید فیتیک می شود، بنابراین اسید فیتیک با املاح فوق ترکیبی ایجاد نمی کند و به این ترتیب املاح جذب می شود.

حال اگر از جوش شیرین در خمیر استفاده کنیم ، Ph مناسب خمیر را تغییر داده ایم و میکروارگانیسم ها در این محیط قادر نخواهند بود اسید فیتیک را تجزیه کنند؛ به همین دلیل جذب املاح مختل می شود. از سوی دیگر، Ph خمیر و نان در اثر مصرف جوش شیرین تغییر می کند، در حالی که برای هضم و جذب آسان، محیط باید اسیدی باشد. تغذیه ی دراز مدت با چنین نان هایی ( حاوی جوش شیرین ) باعث ایجاد سوء هاضمه در افراد می شود. همچنین با جستجو در تحقیقات پایان نامه های مختلف به این نتیجه رسیده ایم که مصرف زیاد جوش شیرین در نان موجب تجزیه برخی از ویتامین های گروه B، مانند ریبوفلاوین ( ویتامین B2 ) می شود.

نکته ای حائز اهمیت این است که در برخی از نان ها، مانند لواش و پس از آن تافتون، مقادیر بیشتری جوش شیرین به کار می رود، زیرا چنانچه Co2 هم تولید شود، ما به وسیله ی وردنه کشیدن و نازک کردن خمیر، قسمت اعظم گازها را خارج می کنیم. در نتیجه، خمیر متراکم و فشرده می شود. نانوایان، برای جبران این مشکل، مبادرت به مصرف جوش شیرین می کنند.

بنابراین ماهیت برخی از نان ها باعث شده، نانوا از مقادیر بیشتری جوش شیرین استفاده کند.همچنین استفاده از جوش شیرین موجب افزایش بازده تولید در واحد زمان می شود.

نان ماده ای است که از آب، آرد، خمیرمایه ( خمیر ترش ) به دست می آید. این ماده غذایی در طول فرایند پخت به یک ماده قابل هضم و جذب آسان تبدیل می شود و بر آن اساس که زمان پخت نان لواش و پس از آن تافتون بسیار کوتاه بوده و برای این که نشاسته به طور کامل ژلاتینه شود، به مدت پخت بیشتری نیاز است و زمان پخت 10 تا 20 ثانیه برای انجام این فرایند کافی نیست.



تمام نان ها از خمیر تخمیر شده تهیه می شوند. فقط نوع خاصی از نان ها ی مسطح مانند نان پیتا را می توان بدون تخمیر تهیه کرد ( تصویر بالا ).

در زمان های بسیار قدیم مردم نان را از خمیرتخمیر نشده تهیه می کردند. البته بعدها از خمیری که مدتی مانده بودة، نان می پختند. در نهایت خمیر را با استفاده از خمیر ترش تخمیر کردند. در شرایط کنونی کشور ما به علت تقاضای زیاد مردم برای نان و نبودن فرصت کافی برای تخمیر، نانوایان برای تهیه نان مسطح مانند نان لواش یا نیمه مسطح مانند بربری به غلط از جوش شیرین به عنوان ماده ترد کننده یا حجم آور استفاده می کنند. به همین دلیل نان ها به سرعت بیات می شوند، زیرا گاز کربنیک تولید شده حاصل از تجزیه جوش شیرین به سرعت خارج می شود. در حالی که درتخمیر واقعی ، گازکربنیک از تجزیه آنزیمی نشاسته آرد تولید می شود و به این ترتیب نان حاصله دیرتر بیات می شود و قابلیت هضم آن بیشتر است. ضمن اینکه استفاده از ترکیبات قلیایی مانند جوش شیرین، اسیدیته طبیعی معده را تغییر می دهد و باعث ناراحتی گوارشی می شود. همچنین جذب آهن و ویتامین C را در بدن کند می کند.

استفاده از جوش شیرین در نان باعث بروز مواردی از جمله اختلال در جذب آهن و بروز کم خونی ، پوکی استخوان ، بیماری های قلب وعروق ، اختلال در فعالیت های آنزیم های گوارش و هضم و جذب، افزایش اسیدیته معده و بیمارهای روده ای می شود.

جوش شیرین واکنش های مفید خمیر را مهار می کند،ph را افزایش داده و اسیدهای آلی نان را کاهش می دهد. همچنین ویتامین های آنزیمی را غیر فعال می کند. جوش شیرین از عطر و طعم نان می کاهد و باعث فطیر شدن آن می شود.

البته با تلاش و پی گیری های مداوم وزارت بهداشت و درمان، هم اکنون استفاده از این ماده مضر شیمیایی ممنوع اعلام شده است.
نان سبوس دار بهتر است




در نان سبوس دار، به طور میانگین، دو برابر ویتامین ، مواد معدنی و مواد فیبری نسبت به نان سفید وجود دارد.

مواد فیبری در نان سبوس دار راهی برای رفع گرفتگی روده و یبوست است. علاوه براین، این مواد جزء مواد غذایی مطلوب باکتریهای روده هستند که علیه امراض میکروبی روده اقدام می کنند و سیستم ایمنی بدن را فعال می کنند. مواد فیبری موجود در نان سبوس دار، کلسترول و مواد سمی حاصل از تجزیه مواد غذائی را جذب کرده و از روده دفع می کنند. نان دارای منیزیم است که باعث تقویت ماهیچه های روده می شود و از دردهای ماهیچه ای جلوگیری می کند. علت اینکه نان سبوس دار مورد علاقه افرادی است که کار فکری می کنند این است که نان سبوس دار دارای ویتامینb2 و نیاسین می باشد. این ویتامین ها باعث تمرکز و دقت عمل شده وشادابی و خوشحالی را در انسان بوجود می آورند.

برای کودکان نیز بسیار خوب است، مخصوصاً در دورانی که سلولهای عصبی در حال رشد هستند، آهن موجود در نان سبوس دار سبب باهوشی و رفتار خوب کودکان می شود.

بهتر است از نانهای سبوس دار که با خمیر ترش تهیه می شوند، استفاده کنید.
آرد سبوس دار دارای ماده ای است بنام فی تین که مواد معدنی مثل آهن، منیزیم و یا کلسیم را جذب کرده و مانع استفاده بدن از آنها می شود.
اگر برای تهیه سریع نان از خمیر مایه و جوش شیرین استفاده شود، تجزیه فی تین انجام نمی شود، در نتیجه مانع جذب آهن، منیزیوم و کلسیم می شود. به همین دلیل گفته می شود استفاده از جوش شیرین در تهیه نان در نانوایی ها، باعث کمبود آهن در بدن به خصوص در مردان میشود. در حالیکه اگر در مدت طولانی، خمیر توسط خمیر ترش ور بیاید، ماده فی تین توسط آنزیمهای موجود در غلات تجزیه شده و بدن انسان می تواند از مواد معدنی نان استفاده کند.
فواید مصرف سبوس برای بدن




نان قهوه ای ، نانی است که از آرد دانه های سبوس دار گندم تولید شده و نان سفید، نانی است که از آرد بدون سبوس تولید شده و پوسته ی گندم (سبوس) آن حذف شده است.

بسیاری از پزشکان تا اوایل دهه ی سی قرن بیستم سبوس را یک ماده ی زاید و اضافی که موجب خراش روده ی بزرگ (کولون) می شد ، به حساب می آوردند. اما با پژوهش های جدید دو دهه ی گذشته فواید فراوان نان سبوس دار اثبات شد و سبوس به عنوان یک داروی موثر طبی برای بیمارانی که همیشه از مسئله ی یبوست یا اختلالات روده ی بزرگ رنج می برند، شناخته شد.

این ماده ی موثر حیاتی هم اکنون در داروخانه های ایالات متحده و سراسر اروپا در فروشگاه های مواد غذایی کشورهای پیشرفته به صورت بسته بندی های شکیل عرضه می گردد.




کشفیات جدید علمی در خصوص فواید سبوس
هم اکنون پزشکان اتفاق نظر دارند که سبوس مهم ترین راه درمان طبیعی یبوست به شمار می رود . جلوگیری از یبوست نیز از بروز بواسیر ، التهاب دیورتیکول (کیسه ای مدوربه اشکال و اندازه های مختلف است که در جدار داخلی روده ایجاد می شود)، سرطان کولون، شقاق، فیستول، شکاف بافت معده و عفونت های دستگاه گوارش (که غالباً در میان افراد مسن مشاهده می گردد) پیشگیری می کند.



توصیه می شود همراه با مصرف سبوس، مایعات و آب فراوانی نیز مورد مصرف قرار گیرد.
بر اساس پژوهش های مختلف ، سبوس غنی ترین منبع غذایی فیبر و الیاف گیاهی محسوب می شود. این فیبر و الیاف را که بیشتر مواد سلولزی و همی سلولزی می باشد، اکثر مردم می شناسند و می دانند که مصرف آن موجب افزایش حجم مدفوع می گردد. افزایش حجم مدفوع عامل اساسی مبارزه با یبوست و بیماری کولون و پیدایش سرطان کولون می باشد.

البته باید گفت که فیبرهای گیاهی به دو نوع محلول و نامحلول تقسیم می شوند. سبوس گندم جزء فیبرهای غذایی نامحلول است که در جلوگیری از یبوست و سایر بیماری های روده بزرگ تاثیر زیادی دارند.

سبوس جو و برنج جزء فیبرهای محلول می باشند که اثر زیادی در کاهش کلسترول خون دارند.







سبوس، ملین و مسهل قوی ( ضد یبوست )
یکی از پژوهشگران علوم تغذیه و فیزیولوژی دستگاه گوارش به نام جین کاربر می گوید : "در تنظیم سیستم گوارشی و رفع یبوست هیچ ماده ای با قدرت سبوس برابری نمی کند. سبوس موجب رانش مدفوع در طول لوله های روده ی کوچک و بزرگ شده و در عین حال تاثیر فراوانی بر حرکات موجی شکل روده ها دارد".

علاوه بر آن یبوست باعث جذب سموم مدفوع و ورود آنها به خون شده و خون را کثیف و غلیظ می سازد. پیداست که خون آلوده محیط مناسبی برای تغذیه ی سلول ها و نیز گلبول های سفید و قرمز نبوده و سبب تیرگی رنگ رخسار و رسوب مواد سمی در انتهای مفاصل و درد و التهاب آنها در نواحی کمر و پا می گردد. به ویژه اگر همراه با اوره و اسید اوریک بالا ناشی از مصرف زیاد مواد پروتئینی مانند گوشت های قرمز باشد ، این اثرات تشدید می شود.

یبوست بر سیستم عصبی و روابط و رفتار افراد نیز اثر می گذارد و موجب بروز عصبانیت ، پرخاشگری ، افسردگی ، تنش های روانی، خستگی های مفرط، کوفتگی بدنی، بی حوصلگی، کسالت و سرانجام پیری زودرس در اثر رادیکال های آزاد می گردد.



فیبرهای گیاهی به دو نوع محلول و نامحلول تقسیم می شوند. سبوس گندم جزء فیبرهای غذایی نامحلول است که در جلوگیری از یبوست و سایر بیماری های روده بزرگ تاثیر زیادی دارند.سبوس جو و برنج جزء فیبرهای محلول می باشند که اثر زیادی در کاهش کلسترول خون دارند.


توصیه می شود هنگام مصرف سبوس ، از نوشیدن مایعات به ویژه آب ، آب میوه ها و نیز مصرف روغن زیتون غافل نشوید. این مواد به اثر بخشی سبوس در حفظ سلامتی بدن کمک می کنند.

گروهی از پژوهشگران انگلیسی به سرپرستی "کومانگ" از دانشگاه کمبریج انگلیس، اقدام به مقایسه ی اثر سبوس و اثرات هویج ، کلم و سیب در تنظیم حرکات دودی شکل روده در میان 19 هزار فرد سالم و طبیعی نمودند و به این نتیجه رسیدند که اگر چه سبزیجات و میوه اثرات ملین خوبی در روده های انسان دارند، اما میزان این اثر هرگز به پای تاثیر سبوس بر روده ها نمی رسد.

پژوهشگران دانشگاه کمبریج به این نتیجه رسیدند که مصرف روزانه ی 50 گرم سبوس، وزن مدفوع و سهولت خروج آن از روده ها را دو برابر می کند.

برای دستیابی به چنین اثری باید 5 فنجان هویج یا کلم پخته یا 11عدد سیب خورده شود تا اثر 50 گرم سبوس را در بدن داشته باشد.

در طی پژوهشی دیگر روشن شده که مصرف روزانه 15 گرم سبوس به اضافه ی مصرف انواع غذاهایی مانند دانه های گیاهی، شیر یا سیب زمینی منجر به درمان 60 درصد از مبتلایان به یبوست گردیده است.







فیبر و الیاف گیاهی سبوس عامل باز دارنده ی سرطان کولون
پژوهش های جدید نشان می دهد که مصرف سبوس و نان سبوس دار احتمال پیدایش سرطان کولون و راست روده را کاهش می دهد.

سبوس موجب تخمیر و آزاد سازی ترکیبات ناشی از سوخت و ساز بدن در کولون می گردد و همین پدیده یعنی پیدایش ترکیبات ناشی از فعل و انفعالات متابولیسم، عامل باز دارنده در پیدایش سرطان روده ها و مانع حدوث بیماری های دستگاه گوارش است.




آیا زیاده روی در مصرف سبوس مجاز است؟
همان گونه که کاهش یا عدم مصرف سبوس برای عملکرد سیستم گوارشی مناسب نیست، افراط و زیاده روی در مصرف سبوس نیز عارضه به وجود می آورد. بنابراین توجه به نکات زیر ضروری است :

- زیاده روی در مصرف سبوس ممکن است ایجاد اسهال نماید.

- زیاده روی در مصرف سبوس منجر به انسداد روده و التهاب دیورتیکول روده می شود.

- توصیه می شود پس از مصرف سبوس، مایعات و آب فراوانی نیز مورد مصرف قرار گیرد.

پس رعایت اعتدال و میانه روی در مصرف هر نوع ماده غذایی ( هر چند که مفید باشد ) لازم و ضروری است.

   + فرزانه (ربابه)دریاباری - ٤:٢۸ ‎ب.ظ ; ۱۳۸٩/۳/۱٩