پنج نکته برای سرخ کردن سالمتر
1 - قبل از این که مواد غذایی را به داخل روغن بیندازید، باید ابتدا روغن را تا درجه حرارت مناسبی گرم کنید (مثلا تا حدود190 درجه سانتیگراد).
در این حرارت، در سطح مواد غذایی، سریع یک لایه محافظ شبیه به یک لایه عایق تشکیل میشود که باعث میشود روغن نتواند از ماده غذایی عبور کند و ماده غذایی فقط با حرارت غیرمستقیم و با هدایت گرمایی از این عایق، پخته و سرخ شود.
اگر روغن تا این درجه حرارت مشخص داغ نشدهباشد، قبل از اینکه لایه عایق تشکیل شود، روغن به درون غذا نفوذ میکند و باعث میشود غذا حالت روغنی(گریسی) پیدا کند. اگر هم روغن زیادتر از حد داغ شود، این لایه محافظ میسوزد و از بین میرود.
2 - نکته بعدی این که همیشه اول روغن را هفت تا هشت درجه بیشتر از حرارت سرخ کردن (190 درجه سانتیگراد) داغ کنید، زیرا اضافه کردن غذا به روغن باعث میشود حرارت روغن چند درجه پایین بیاید. توجه داشته باشید که اگر این حرارت از هفت تا هشت درجه بیشتر شود، به ساختمان مولکولی روغن آسیب میرساند.
3 - قبل از سرخ کردن به غذا نمک نزنید. نمک نقطه دود روغن را پایین میآورد و باعث میشود زودتر تخریب شود. همچنین، نمک باعث میشود رطوبت در سطح غذا جذب شود و وقتی غذا به داخل آن اضافه میشود، روغن به بیرون پاشیده شود.
4 - از ظرفهای آلومینیومی برای سرخ کردن غذا و نگهداری روغن استفاده نکنید. نمک بهکار رفته در غذا، ظروف آلومینیومی را خراب میکند و باعث میشود آلومینیوم وارد روغن شود که مسمومیتزاست. ظروف آهنی و مسی هم به درد این کار نمیخورند، چون روند تخریب روغن را تسریع میکنند.
سبزیهای منجمد را وقتی هنوز یخ زدهاند، سرخ کنید تا کمتر روغن را به خود جذب کنند. (بیشتر ما تصور میکنیم بهتر است بگذاریم کاملا ماده غذایی از حالت انجماد خارج شود، بعد آن را بپزیم.)
5 - یک کار اشتباه دیگر این است که کوهی از مواد غذایی را در تابه پر از روغن تلنبار کنید. این کار حرارت روغن را میگیرد. به این ترتیب، قبل از آن که آن لایه عایق مفید تشکیل شود، روغن داخل غذا نفوذ میکند و غذا را چرب میکند. ترد نشدن خوراکیهایی که در چنینتابههایی انباشته شدهاند، به همین دلیل است.

   + فرزانه (ربابه)دریاباری - ٢:۱٦ ‎ب.ظ ; ۱۳٩٠/۱/٢٤