بررسی‌های انجام شده توسط محققان حاکی از آن است که بهتر است برخی از سبزیجات مانند بروکلی را به صورت خام استفاده کنید. پختن بروکلی سبب آسیب دیدن آنزیمی در آن می‌شود که ترکیبات حاوی گلوکز و اسید آمینه را به ترکیبی موسوم به "سولفورافان" تبدیل می‌کند. سولفورافان، سلول‌های سرطانی را از بین می‌برد. همچنین این ترکیب، باکتری هلیکوباکتر را که سبب ایجاد زخم معده و افزایش خطر ابتلا به سرطان معده می‌شود نیز از بین خواهد برد.
این در حالی است که پختن دیگر سبزیجات خانواده چلیپاییان مانند گل‌کلم و کلم، سبب تشکیل یک ترکیب آبی موسوم به "ایندول" خواهد شد که سلول‌های سرطانی را پیش از بدخیم شدن از بین می‌برد.
بدون تردید پختن مواد غذایی به ما کمک می‌کند تا بتوانیم آنها را بدون صرف انرژی و به راحتی هضم کنیم.
اگرچه بسیاری از افراد بر این باورند که پختن مواد غذایی سبب از بین رفتن ویتامین‌ها و مواد معدنی و همچنین تغییر شکل آنزیم‌هایی می‌شود که نقش مهمی در هضم مواد غذایی دارند، اما باید پذیرفت که نمی‌توان گفت مواد غذایی خام در مقایسه با مواد غذایی پخته‌شده سالم‌تر خواهند بود. در افرادی که خام‌خوار هستند، علی‌رغم افزایش سطح آنتی‌اکسیدان‌ بتاکاروتن که در میوه‌ها و سبزیجات سبزرنگ و زردرنگ یافت می‌شود، سطح ترکیب آنتی‌اکسیدان لیکوپن در بدن بسیار کاهش خواهد یافت. این رنگدانه ی قرمزرنگ (لیکوپن) که در گوجه‌فرنگی و میوه‌هایی مانند هندوانه و انبه هندی یافت می‌شود، خطر ابتلا به سرطان و احتمال حملات قلبی را در افراد کاهش می‌دهد.
بر اساس مطالعات انجام شده، پختن گوجه‌فرنگی در دمای 88 درجه سانتی‌گراد دیواره ضخیم سلولی گیاه را منهدم ساخته و جذب مواد مغذی موجود در این دیواره را در بدن افزایش می‌دهد.
هویج، قارچ، مارچوبه، کلم، فلفل و بسیاری از سبزیجات دیگر وقتی پخته می‌شوند، در مقایسه با زمانی که خام هستند حاوی آنتی‌اکسیدان‌های بیشتری خواهند بود.
البته باید توجه داشت که روش پختن مواد غذایی نیز نقش بسیار مهمی در حفظ ترکیبات مغذی موجود در آنها خواهد داشت. بهترین روش برای طبخ سبزیجات، آب پز کردن یا بخارپز کردن آنهاست.

سرخ کردن مواد غذایی سبب افزایش رادیکال‌های آزاد ناشی از اکسیدشدن روغن در آنها می‌شود. رادیکال‌های آزاد به سلول‌های بدن آسیب می‌رسانند.
این در حالی است که پخت سبزیجات، ویتامین C موجود آنها را به میزان قابل توجهی کاهش خواهد داد. با توجه به این که این ویتامین در بسیاری از میوه‌ها و سبزیجات به وفور یافت می‌شود، بنابراین به نظر می‌رسد حتی با توجه به این موضوع بهتر است برخی از انواع سبزیجات به صورت پخته مصرف شوند.
تصمیم‌گیری درباره پختن یا نپختن سبزیجات موضوع بسیار مهمی است.

   + فرزانه (ربابه)دریاباری - ٢:٢٦ ‎ب.ظ ; ۱۳٩٠/۱/٢٤