عسل به‌طور طبیعی از قندهای ساده‌ای نظیر فروکتوز و گلوکز
تشکیل شده‌است و از آنجا که بخش عمده قند عسل «فروکتوز» است، شیرینی آن 1.5 برابر
شکر است. هر گرم عسل حدود 3.86 کالری انرژی تولید می‌کند. مواد معدنی که بخش عمده
آن را آهن و منگنز تشکیل می‌دهند، از دیگر ترکیب‌های موجود در عسل هستند. مواد آلی
بسیار مهمی‌ در عسل وجود دارد که به آن خاصیت درمانی و شفابخشی می‌دهد از آن جمله
می‌توان به آنزیم‌ها، پروتئین‌ها، چربی‌ها و ویتامین‌ها که مهم‌ترین آنها B2 و B6
هستند، اشاره کرد. اگر در میزان استاندارد قندهای موجود در عسل تغییری ایجاد شود،
شکرک می‌زند ولی این به‌معنای از بین رفتن ارزش غذایی‌اش نیست و می‌توان آن را با
حرارت غیرمستقیم به‌راحتی به شکل اولیه‌اش برگرداند. البته هرگز نباید برای این کار
از مایکروویو استفاده کرد زیرا علاوه بر تغییر طعم و مزه عسل، باعث افزایش مواد
سمی‌ (هیدروکسی متیل فورفورال) در آن می‌شود. عسل را در دمای 60 تا 70 درجه
پاستوریزه می‌کنند و در این فرایند بخشی از باکتری‌ها و مخمرهای داخل آن از بین
می‌رود، به این ترتیب علاوه بر افزایش طول عمر نگهداری و تاخیر در شکرک زدن عسل
به‌دلیل عدم تخمیر آن، ترش و فاسد نمی‌شود. بهترین دما برای نگهداری عسل پاستوریزه،
دمای 18 تا 24 درجه سانتی‌گراد و به دور از نور و رطوبت است اما در مورد عسل‌های
غیرپاستوریزه، دمای نگهداری باید به حدود 10 درجه کاهش یابد زیرا اگر
میکروارگانیسم‌های طبیعی موجود در عسل شرایط رشد پیدا کنند، می‌توانند باعث ترش شدن
آن شوند. البته به‌دلیل پایین بودن رطوبت عسل، وجود ترکیب‌های طبیعی ضدمیکروبی و
اسیدی‌بودن pH، این ماده به‌طور طبیعی محیط مناسبی برای رشد میکروارگانیسم‌ها نیست
و دیرتر فاسد می‌شود ولی در حمل‌ونقل عسل از کندو تا مرحله بسته‌بندی، امکان ورود
آلودگی و ترش و فاسد شدن آن وجود دارد. این ترکیب مفید و شفابخش، به‌صورت طبیعی در
دمای 40 درجه سانتی‌گراد تولید و نگهداری می‌شود بنابراین به‌شدت به حرارت حساس است
به‌طوری که ترکیب‌های مفید آن اعم از ویتامین‌ها و آنزیم‌ها که خاصیت درمانی دارند،
به راحتی در حرارت بالای 70 درجه سانتی‌گراد از بین می‌روند. علاوه بر این، حرارت
باعث خواهد شد که در عسل ترکیب‌های سمی‌ به نام «هیدروکسی متیل فورفورال» به‌وجود
آید. هر چه دمای فرایند حرارت‌دهی به عسل بالاتر از 70 درجه سانتی‌گراد و
طولانی‌مدت‌تر باشد، این ترکیب‌های منفی بیشتر افزایش پیدا می‌کنند و اثر دارویی و
مفید آن نیز بیشتر از بین می‌رود. از همین رو وقتی عسل وارد فرایند پخت‌‌وپز شود،
به دلیل از بین رفتن مواد آلی آن دیگر بی‌خاصیت و فاقد ارزش درمانی خواهد بود و فقط
به‌دلیل وجود قندهایش خاصیت انرژی‌زایی آن باقی می‌ماند. تیره‌شدن رنگ، تغییر عطر و
بو، تغییر مزه و طعم و افزایش مقدار سم هیدروکسی متیل فورفورال از جمله تغییرات
نامطلوبی است که در اثر حرارت دادن یا نگهداری نادرست در عسل به‌وجود می‌آید. درمان
زخم معده و روده، خاصیت ضدقارچی و میکروبی، خواص آنتی‌اکسیدان و تسکین گلودرد و
سرماخوردگی از خواص درمانی عسل است. البته عسل باوجود تمام‌ این فواید، هرگز نباید
به کودکان زیر یک سال داده شود.
/ 0 نظر / 14 بازدید